レモン麹の手作り｜皮ごと仕込む基本の下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #1258

レモン麹は米麹とレモンの果汁・皮、塩を合わせて発酵させる調味料で、玉ねぎ麹や塩麹と同じ麹調味料の仲間です。

皮ごと使うことで香りがしっかり出るので、国産などワックス不使用のものを選び、よく洗ってから仕込むのがポイントです。

ご用意するもの

米麹　100g／レモン　1〜2個／塩　30g／清潔な保存容器

1）レモンをよく洗って刻む

レモンの表面をよく洗い、皮ごと薄いいちょう切りか粗みじんに刻みます。種は取り除きます。

2）麹・塩と混ぜ合わせる

刻んだレモンに米麹と塩を加え、果汁がなじむように手でよく混ぜます。

3）保存容器に入れる

消毒した容器に移し、平らにならしてからふたをします。

保存方法

常温で1日1回混ぜながら1週間ほど発酵させ、とろみが出てきたら冷蔵庫に移します。冷蔵で1〜2ヶ月を目安に使い切りましょう。

鶏肉や魚のソテー、ドレッシングなど、爽やかな酸味と香りを添えたい料理に使えます。
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私たち仕入れ担当は、柑橘の皮まで使い切る仕込み方に、素材を無駄にしない工夫を感じています。