飯尾醸造 純米「富士酢」(天然醸造米酢)
何を作っても同じ味になるのは、腕の問題ではありません。使っている調味料の組み合わせが、いつも同じだからです。
味には、五つの軸がある
塩けと、甘みと、酸味と、うまみと、香り。料理の味は、だいたいこの五つで決まります。
醤油・砂糖・みりんの組み合わせは、塩け・甘み・うまみの三つです。酸味と香りが入っていません。
だから、和食の煮物はどれも似た味になります。
酸味か香りをひとつ足すだけで、印象が変わります。
- 塩け
- 塩、醤油、味噌。土台になるもの。
- 甘み
- 砂糖、みりん、はちみつ、甘い味噌。
- 酸味
- 酢、レモン、梅、ぽん酢。いちばん抜けやすい軸。
- うまみ
- だし、かつお節、昆布、干し椎茸、オイスターソース。
- 香り
- ごま油、山椒、七味、柚子こしょう、青じそ、生姜。
同じ味になるのは、組み合わせが同じだからです。
一つだけ、替えてみる
全部を変えようとすると、失敗します。一度に一つだけ。
いつもの煮物に、仕上げの酢を小さじ1。それだけで、輪郭が出ます。
いつもの炒めものに、最後にごま油をひとまわし。香りの軸が足されます。
味噌汁に、粉山椒か柚子こしょうを少し。同じ味噌汁が別のものになります。
甘い調味料を、一つ持つ
砂糖を足さずに甘みが出るものがあります。麹の多い味噌、みりん、はちみつ。
甘みが元から入っていると、味を組み立てるときの手数が減ります。
四倍麹の味噌なら、田楽やふろふき大根に砂糖が要りません。
本みりんは、砂糖と違って照りとうまみも一緒に入ります。
味を変えたいときに、やること
01
足りない軸を探す
酸味か香りが抜けていることが多い。
02
一度に一つだけ替える
全部変えると、何が効いたか分からなくなります。
03
仕上げに足す
酸味と香りは、火を止めてから入れると立ちます。
04
甘い調味料を一つ持つ
麹の多い味噌やみりん。砂糖を足す手数が減ります。
05
同じ味の副菜を並べない
主菜が醤油味なら、副菜は酢か塩で。
まず、一本
酢か、香りのものを一つ。
いつもの料理の仕上げに少し足すだけで、味が変わります。
使い慣れたら、次の軸に手を伸ばしてください。
このページでご紹介した調味料
酸味か香りを、まず一つ。オンラインストアからお求めいただけます。
※ 小麦・大豆を含むものがあります。アレルギーのある方はパッケージ表示をご確認ください。
※ 開封後は冷蔵庫で保存し、お早めにお使いください。
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