手前味噌の仕込み方｜迷わない配合と仕込みの下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #24

手作りの味噌と聞くと難しそうに感じますが、大豆を潰して塩切り麹と合わせ、空気を抜きながら仕込むという基本の流れさえ覚えれば、あとは時間と麹の力が発酵させてくれます。まずは仕込みの手順を一つずつ確認しましょう。

ご用意するもの

大豆（乾燥）　500g／米麹　500g／塩　200g（大豆と麹を同量にし、塩は総量の約2割が失敗しにくい配合の目安です）

1）大豆を茹でてつぶす

一晩水に浸した大豆を、指でつぶせるくらいやわらかくなるまで数時間茹でます。熱いうちにすりこ木やマッシャーでつぶし、粒がなくなるまで潰しておくと麹となじみやすくなります。

2）塩切り麹を作り、大豆と合わせる

米麹と塩をよく混ぜ合わせて「塩切り麹」を作り、つぶした大豆と合わせてまんべんなく混ぜます。茹で汁を少しずつ加えて耳たぶくらいのやわらかさに調え、握って空気を抜くように「味噌玉」に丸めておきます。

3）容器に詰めて空気を抜く

味噌玉を容器の底に向かって投げつけるようにして詰めていきます。こうすることで内部の空気が抜け、カビの原因になる隙間を減らせます。詰め終えたら表面を平らにならしましょう。

保存方法（仕込み後の管理）

表面にラップを密着させて空気を遮断し、その上に重石をのせてふたをします。直射日光の当たらない冷暗所で半年〜1年ほど発酵・熟成させ、表面にカビが出たら都度取り除いてください。

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