ビーツの角切り下ごしらえ｜カレーに入れても色移りしにくい下処理｜旬の下ごしらえノート #282

ビーツは切った瞬間から鮮やかな赤紫の色素がにじみ出て、カレーの他の具材まで染めてしまいがち。あらかじめ角切りにして下ゆでしておくと、色移りを抑えながら煮込み時間も短くできます。

ご用意するもの

ビーツ　1〜2個／酢　少々（下ゆでの水1Lに対して大さじ1が目安）

1）皮をむいて角切りにする

皮つきのまま切ると色素が手にもまな板にも移りやすいので、まず皮をむいてから1.5cm角ほどに切りそろえます。ゴム手袋を使うと手が染まらず安心です。

2）酢を加えた湯で下ゆでする

酢少々を加えた湯で7〜8分、竹串がすっと通るまで下ゆでします。酢を加えることで色が安定し、カレーに入れたときの色移りが穏やかになります。

3）ゆで汁をしっかり切る

ざるにあげて粗熱を取り、水気をしっかり切ってからカレーの仕上げ5分前に加えると、煮崩れせず色移りも最小限に抑えられます。

保存方法

下ゆでした状態で保存容器に入れ、冷蔵で3〜4日、使いきれない分は小分けにして冷凍しておくと便利です。

カレーのほか、サラダやポタージュにもお使いください。
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