醤油麹の下ごしらえ｜鍋の締めが変わる、仕込みの手順とコツ｜旬の下ごしらえノート #232

醤油麹は醤油と麹を合わせて発酵させる万能調味料です。鍋の味つけに使うと旨味が格段に増しますが、仕込みの割合と混ぜるタイミングを覚えておくと失敗なく仕上がります。

ご用意するもの

生麹（または乾燥麹）　100g／醤油　100〜120ml（麹がひたひたに浸る量が目安）

1）麹をほぐす

麹は塊になっていることが多いので、清潔な手で粒を一つひとつほぐしておきます。塊のままだと発酵が均一に進まず、味にムラが出てしまいます。

2）麹と醤油を混ぜ合わせる

消毒した清潔な保存容器にほぐした麹を入れ、麹がひたひたに浸るくらいの醤油を加えてよく混ぜます。麹が醤油を吸って表面が乾いてきたら、そのつど醤油を足していきます。

3）常温で発酵させ、毎日かき混ぜる

ふたをゆるめにして常温（20〜25度程度）に置き、1日1回清潔なスプーンでかき混ぜます。1〜2週間ほどで麹の芯がやわらかくなり、とろみと甘い香りが出てきたら完成の目安です。

保存方法

発酵が進んだら冷蔵庫に移し、2〜3か月ほど保存できます。冷蔵庫でもゆっくり発酵が進むので、時々かき混ぜて風味の変化を楽しんでください。

鍋の割り下や炒め物の味つけに、醤油の代わりとして使ってみてください。
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