ひよこ豆は鳥のくちばしのような突起がある形が名前の由来です。中東や地中海沿岸を中心に、紀元前から栽培されてきた歴史ある食材のひとつとして知られています。
ファラフェルは乾燥ひよこ豆をゆでずに生のまま砕いて仕込むのが本来の作り方です。缶詰やゆでた豆を使うと生地が水っぽくまとまらないため、乾燥豆をしっかり浸水させる下処理が仕上がりを左右します。
ご用意するもの
乾燥ひよこ豆、たっぷりの水、ボウル
①一晩たっぷりの水に浸ける
乾燥ひよこ豆は洗ってから、豆の3倍量ほどの水に浸けます。豆は吸水して2倍以上にふくらむので、大きめのボウルを使いましょう。
常温で12〜18時間、目安として一晩浸けます。時間が短いと生地がまとまりにくく、逆に浸けすぎると発酵臭が出ることがあるので、夏場は冷蔵庫に入れると安心です。
②水気を切る
浸水後はザルにあげてしっかり水気を切ります。このあとフードプロセッサーで生のまま砕いて生地にするので、水分が残っていると生地がゆるくなり、揚げたときに崩れる原因になります。
保存方法
浸水させたひよこ豆はその日のうちに使うのが基本ですが、水気を切った状態で密閉容器に入れれば冷蔵で1日ほど保存できます。乾燥豆のまま保存する場合は常温で長く日持ちします。
一晩かけてじっくり水を含んだひよこ豆のツヤを見ると、丁寧な下処理が料理を美味しくするのだと私たち仕入れ担当も改めて実感します。
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