なすの下ごしらえ｜麻婆なすで油を吸いすぎない乱切りと塩水漬け｜旬の下ごしらえノート #728

なすは全体の9割以上が水分と言われるほど水分を多く含み、切り方や下処理次第で油の吸収量が大きく変わる野菜です。

麻婆なすで油っぽくなりすぎないようにするには、乱切りにしたあと塩水に浸けてから油に触れさせる下ごしらえが効果的です。

ご用意するもの

なす 3本／塩／水

①乱切りにする

ヘタを落とし、なすを一口大の乱切りにします。断面を多く作ることで味が染み込みやすくなりますが、そのぶん油も吸いやすくなります。

②塩水に浸けてアクを抜く

水に塩をひとつまみ溶かし、切ったなすを5分ほど浸けます。あらかじめ水分を含ませておくことで、加熱時に油を吸いすぎるのを防げます。

③水気をしっかり拭き取ってから調理する

ざるに上げてから、キッチンペーパーや布巾で表面の水気を丁寧に拭き取ります。ここで水気が残っていると油はねの原因にもなるため、しっかり拭くことが大切です。

保存方法

切ったなすは変色しやすいため、下ごしらえ後はその日のうちに使い切るのがおすすめです。加熱調理したものであれば冷凍保存もできます。

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切ってすぐの一手間で仕上がりの脂っこさが変わることを、仕入れ担当として毎回実感しています。