じゃがいも（アンデスレッド）の下ごしらえ｜茹でても色が抜けにくくなる酢水の使い方｜旬の下ごしらえノート #919

アンデスレッドは皮も果肉もほんのり赤紫色をしたじゃがいもの品種で、皮の色素にはアントシアニンが含まれているといわれています。

色の濃いじゃがいもは、そのまま水で茹でると色素が水に溶け出し、色が抜けて薄くなってしまうことがあります。茹でるときの水に酢を少し加えておくと、色が抜けにくくなります。

ご用意するもの

じゃがいも（アンデスレッド）　2個／酢　大さじ1

1）皮つきのまま洗う

土を落とすようによく洗います。色止めのため、この段階では皮をむきません。

2）酢を加えた水に入れる

鍋にたっぷりの水と酢を加え、皮つきのままじゃがいもを入れます。

3）皮つきのまま茹でて冷めてから皮をむく

そのまま竹串が通るまで茹で、粗熱が取れてから皮をむきます。皮をむいてから茹でるより色残りがよくなります。

保存方法

茹でた後は密閉容器に入れて冷蔵し、2日程度を目安に使い切りましょう。

サラダのほか、素揚げにして彩りを楽しむのもおすすめです。
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色の濃い品種ほど、茹で方ひとつで仕上がりの印象が変わることを、仕入れ担当として面白く感じています。