れんこんは奈良時代にはすでに日本で食べられていたと言われ、穴が多く「見通しが良い」とされることから、お正月料理などの縁起の良い食材としても親しまれてきました。
酢れんこんは、薄く切って一度下ゆでしてから、甘酢に漬けると、シャキシャキ感が残り、酸味が穏やかになります。
ちらし寿司に散らす酢れんこんは、生のまま漬けるとえぐみが残ったり、酸味が強く立ちすぎたりすることがあります。薄く切って一度下ゆでしてから甘酢に漬けることで、シャキシャキとした食感を保ちながら、ご飯となじむ穏やかな酸味に仕上がります。
ご用意するもの
れんこん／酢／砂糖／塩／水
① 皮をむいて薄切りにする
れんこんは皮をむき、端から薄い輪切りにします。切ったそばから酢水にさらすと、変色を防ぎながらえぐみも和らげられます。
② 酢を加えた湯で下ゆでする
沸かした湯に酢を少し加え、薄切りにしたれんこんをさっと下ゆでします。ゆですぎるとシャキシャキ感が失われるので、色が透き通ってきたら早めに引き上げます。
③ 甘酢に漬け込む
酢・砂糖・塩を合わせた甘酢に、湯気が取れたれんこんを漬け込みます。ちらし寿司にのせても酸っぱすぎないよう、砂糖はやや控えめの甘酢に仕上げるのがコツです。冷蔵庫で30分ほど置くと味がなじみます。 火の通りや状態を見て調整してください。
保存方法
漬け汁ごと保存容器に入れ、冷蔵庫で3〜4日ほどを目安に食べきりましょう。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。
切り方と食感の使い分け
| 切り方 | 向く料理 | 食感 |
|---|---|---|
| 薄い輪切り | 酢れんこん・サラダ | シャキシャキ |
| 半月切り・いちょう切り | きんぴら・煮物 | 火が通りやすい |
| 乱切り | 煮物・揚げ物 | ほくほく |
| すりおろし | 団子・つくね | もちっとする |
酢水にさらす理由
れんこんは、皮をむいたり切ったりして空気に触れると、変色しやすい野菜です。切ったら、すぐに酢水にさらすと、変色を抑えられます。さらしすぎると、風味が抜けるので、さっとさらして水気を切ります。
失敗しやすい点
- ゆですぎる：シャキシャキ感が失われます。色が透き通ってきたら引き上げます。
- 甘酢が熱いうちに漬ける：湯気を取ってから漬けると、味がなじみます。
- 酢を入れすぎる：酸味が強くなります。砂糖や塩と合わせて、味を見ながら調整します。
れんこんの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | れんこん・生 | れんこん・ゆで |
|---|---|---|
| エネルギー | 66 kcal | 66 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.0 g | 2.3 g |
| カリウム | 440 mg | 240 mg |
| ビタミンC | 48 mg | 18 mg |
| 廃棄率 | 20 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は生で20％です。可食部100gを使うには、皮つきで約125g（＝100÷0.8）が目安です。
よくある質問
Q. れんこんは、皮をむきますか？
A. 料理によります。酢れんこんなど、白く仕上げたいときは皮をむきます。
Q. 酢水にさらさなくてもよいですか？
A. 切ったあとに時間を置くと、変色しやすくなります。すぐに使うなら、さらさなくてもよい場合があります。
Q. 酢れんこんは、ちらし寿司以外に何に使えますか？
A. サラダの具、箸休め、お弁当などに使えます。
穴の空いた形が縁起物として親しまれてきたれんこんは、ちらし寿司の主役にはなりにくくても、彩りと食感を支える名脇役だと、仕入れ担当として感じています。
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