マコモダケの下ごしらえ｜えぐみを抑えてやわらかく仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #22

マコモダケはイネ科の植物「マコモ」の茎が膨らんだもので、竹の子のようなシャキシャキとした食感とほのかな甘みが特徴の野菜です。

マコモダケは皮つきのまま届くことが多く、見た目に反してとても淡白でやわらかな野菜です。むき方と切ってからの扱いさえ覚えておけば、たけのこのような食感とほのかな甘みをきれいに引き出せます。

ご用意するもの

マコモダケ　2〜3本／酢水（水1Lに対して大さじ1が目安）

1）外側の皮をむく

根元を少し切り落としたら、緑色の葉のような外皮を1枚ずつむいていきます。とうもろこしの皮をむく要領で、内側の白い部分が出てくるまで進めましょう。皮に近い部分ほど筋が残りやすいので、白い部分がなめらかになるまでむくのがコツです。

2）好みの形に切る

炒め物なら乱切りや薄切り、汁物なら輪切りなど、料理に合わせて切ります。切り口は空気に触れるとすぐに黒っぽく変色してしまうので、手早く進めるのがポイントです。

3）酢水にさらす

切ったそばから酢水（水1Lに酢大さじ1程度）に5分ほどさらします。えぐみもやわらぎ、切り口の変色も防げます。さらしすぎると風味が抜けてしまうので、長くても10分程度を目安にしてください。 火の通りや状態を見て調整してください。

保存方法

使いきれない分は、皮つきのまま新聞紙などで包み、冷蔵庫の野菜室で2〜3日ほどを目安に使いきりましょう。切った状態での保存は風味が落ちやすいため、食べる分だけをその都度むくのがおすすめです。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

炒め物や天ぷら、みそ汁の具などにお使いください。

旬の時期が短いマコモダケですが、丁寧な下処理で引き立つやわらかな食感と優しい風味を、私たち仕入れ担当も毎年楽しみに味わっています。