万願寺とうがらしの下ごしらえ｜レンジ加熱で破裂させない切り込みの入れ方｜旬の下ごしらえノート #571

万願寺とうがらしは大正時代に京都府舞鶴市で誕生したとされる京野菜の一種で、辛みがほとんどなく肉厚で甘みのある実が特徴です。

万願寺とうがらしは肉厚で辛みが少なく食べやすい野菜ですが、そのまま電子レンジにかけると内部の蒸気が逃げ場を失い、パンと破裂してしまうことがあります。加熱前にひと工夫しておけば、レンジでも安心して調理できます。

ご用意するもの

万願寺とうがらし、包丁、耐熱皿

①ヘタを整える

ヘタの部分を軽く切り落とすか、そのまま使う場合はヘタの際に包丁の先を軽く刺しておきます。ヘタ周りは特に密閉されやすく、蒸気の逃げ道がないと圧力がかかりやすい部分です。

②切り込みを入れる

とうがらしの側面に、縦方向に1〜2本、実を貫通させない程度の浅い切り込みを入れます。焼き網で加熱するときの切り込みより少し深めに、複数箇所に分けて入れておくのが、レンジ特有の急激な蒸気圧に対応するコツです。

保存方法

下ごしらえ済みのものはポリ袋に入れ、冷蔵庫で2〜3日ほど保存できます。加熱後は熱いうちに切り分けず、少し粗熱を取ってから調理すると身くずれしにくくなります。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

あらかじめレンジで軽く下加熱をしておくことで、万願寺とうがらし特有のジューシーな甘みを短い調理時間で引き出せると私たち仕入れ担当も実感しています。