実山椒の下ごしらえ｜ピリッとした強い辛みを抑えて香り良く仕上げる下処理｜旬の下ごしらえノート #32

日本古来の香辛料である山椒の爽やかな香りと痺れるような辛みは、「サンショオール」という成分によるものです。初夏のわずかな時期にしか出回らない生の山椒は、下ゆでして水にさらすことで辛みの強さを自分好みに調整できます。

実山椒は下処理をしないと舌がしびれるほど辛みが強く、青臭さも残ってしまいます。ひと手間ゆでてさらすだけで、ピリッとした香りだけを活かした佃煮や塩漬けが作れます。

ご用意するもの

実山椒　100g程度／水　適量

1）枝から実をはずす

洗った実山椒を、大きな枝から手やハサミで摘み取ります。小さな軸が残っていても後の工程で取れるので、神経質にならなくて大丈夫です。

2）さっとゆでる

沸騰した湯に実山椒を入れ、2〜3分ゆでます。ゆですぎると香りが飛んでしまうので、色が鮮やかな緑からくすんだ緑に変わったら引き上げましょう。

3）水にさらす

ゆでた実山椒はすぐに冷水にとり、1〜2時間、途中で水を替えながらさらします。辛みの強さはお好みで、さらす時間を調整してください。

4）軸を取り除く

水気を切ったら、残っている細い軸を一粒ずつ取り除きます。地味な作業ですが、この一手間で口当たりが格段に良くなります。

保存方法

下処理した実山椒は小分けにして冷凍しておくと、使いたい分だけ佃煮や塩漬けに展開できます。冷凍で半年ほど風味を保てます。

ちりめん山椒や佃煮のほか、煮物の香り付けにも重宝します。

仕入れ担当としても、初夏の限られた時期に届く青々とした実山椒を目にすると、季節の深まりと丁寧な下ごしらえの豊かさを実感します。