枝豆の下ごしらえ｜コロッケに使うための茹で方と薄皮の取り方｜旬の下ごしらえノート #223

枝豆は大豆が完熟する前の若い段階で収穫したものです。野菜としての特徴と大豆としての栄養面を併せ持つ食材として知られています。

枝豆はそのまま茹でて食べる以外に、コロッケやポテトサラダに混ぜ込むのもおすすめです。ただしそのまま潰そうとすると薄皮が口に残ったり、水っぽくなって生地がゆるんだりするので、コロッケに使うときならではの下ごしらえを覚えておきましょう。

ご用意するもの

枝豆（さやつき）　200g／塩　大さじ1程度

1）塩もみしてから茹でる

枝豆はさやの両端をキッチンばさみで少し切り落とし、塩をまぶして板ずりします。うぶ毛が取れて塩味も入りやすくなったら、たっぷりの熱湯で4〜5分ほど茹でます。

2）さやと薄皮を取り除く

粗熱が取れたらさやから豆を出し、指の腹で軽くこすって薄皮をむきます。コロッケの生地に薄皮が残っていると口当たりが悪くなるので、ここは面倒がらずに取り除いておくのがポイントです。

3）水気を飛ばしてから潰す

薄皮をむいた枝豆はキッチンペーパーで水気をしっかり拭き取ってから、フォークなどで粗めに潰します。水分が残ったまま生地に混ぜると衣がべたついて揚げたときに油はねの原因になるので、乾かす一手間を惜しまないようにしましょう。

保存方法

下処理した枝豆はさやのまま茹でた状態で保存袋に入れ、冷凍庫で2〜3週間ほど保存できます。使うときは自然解凍してから薄皮をむき、水気を拭いてお使いください。

じゃがいもと合わせたコロッケはもちろん、ポテトサラダやかき揚げの具にもよく合います。

丁寧な下ごしらえによって枝豆の甘みと美しい緑色がぐっと引き立つことを、私たち仕入れ担当も実感しています。