里芋は、皮つきのまま茹でる方法と、皮をむいてから下茹でする方法があります。大切なのは、時間ではなく、竹串がすっと通るかで火の通りを見ることです。この記事では、茹で方の手順と、失敗しやすい点をまとめました。
ご用意するもの
- 里芋
- 鍋、ざる、竹串
- 塩（下茹でのとき）
皮つきのまま茹でる
1. 里芋を洗い、泥を落とします。大きさをそろえます。大きさが違うときは、大きいものを半分に切ります。
2. 鍋に、里芋がかぶる量の水と、里芋を入れて、火にかけます。水から茹でると、火の通りが均一になりやすいです。
3. 沸いたら火を弱め、竹串がすっと通るまで茹でます。
4. ざるにあげて、粗熱をとります。熱いうちに、皮をむくと、つるんとむけやすくなります。
皮つきで茹でると、ぬめりが出にくく、皮がむきやすくなります。
皮をむいてから下茹でする
1. 皮をむき、大きさをそろえて切ります。
2. 塩を加えた水から、里芋を茹でます。
3. 沸いたら火を弱め、竹串が少し通るくらいで、ざるにあげます。
4. ぬめりが気になるときは、流水で洗います。
下茹ですると、ぬめりが取れ、煮物にしたときに、汁が濁りにくくなります。
失敗しやすい点
- 中が固い：大きさがそろっていない、または、火が足りません。竹串が通るまで続けます。
- 煮くずれる：茹ですぎです。竹串が通ったら、引き上げます。
- 皮がむきにくい：冷めてからむくと、むきにくくなります。熱いうちに、やけどに気をつけて、むきます。
- 吹きこぼれる：ぬめりで泡が出やすいので、火を弱め、鍋に余裕を持たせます。
茹でたあとの保存
茹でた里芋は、冷めてから、水気を切って、密閉して冷蔵または冷凍します。詳しくは、里芋の保存方法をご覧ください。
里芋の成分（可食部100gあたり）
| 項目 | さといも・生 | さといも・水煮 |
|---|---|---|
| エネルギー | 53 kcal | 52 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.3 g | 2.4 g |
| カリウム | 640 mg | 560 mg |
| ビタミンC | 6 mg | 5 mg |
| 廃棄率 | 15 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
生の廃棄率は15％、水煮では0％（皮をむいたあとの値）です。皮つきの生から、皮をむいて100gを得るには、約118g（＝100÷0.85）が目安です。
よくある質問
Q. 皮つきのまま茹でるのはなぜですか？
A. ぬめりが出にくく、皮がむきやすくなるためです。
Q. 下茹では必ず必要ですか？
A. 煮物にするとき、ぬめりを取って、汁を濁りにくくしたいときに向きます。料理によって、省くこともあります。
Q. 里芋を使った料理の下ごしらえは？
A. 煮っころがし用、スープ用（ぬめり取りと塩もみ）などの個別記事があります。
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