タイコウ 花くらべ 血合い抜き(本節の削節)
かつお節は、熱すると削りやすくなります。多くの問屋がそうしています。けれど、タイコウはしません。
熱すれば、楽になるのに
かつお節は硬い食品です。特に、カビ付けと熟成を重ねた「本枯節」は、乾燥が進んで削るのに力と技術がいります。
そこで多くの問屋は、削る前に節を熱します。熱を加えると繊維がやわらぎ、削る作業がぐっと楽になります。
東京・晴海の「タイコウ」は、これをしません。加熱せずに、硬いまま削ります。
削りにくい。時間もかかる。それでも、そうしています。
- 荒節
- かつお節にする前段階。削り節の原料として広く使われる。
- 本枯節
- 荒節にカビ付けと日干しを繰り返し、熟成させたもの。硬く、削るのに技術がいる。
- 一本釣り
- 網ではなく、針と糸で一尾ずつ釣る漁法。
- 日干（にっかん）
- かつお節を天日に干す工程。しなくても商品にはなる。
- 血合い抜き
- 身の中心にある血合い部分を取り除いた削り節。雑味が少ない。
削りにくい。時間もかかる。それでも、そうしています。
日本で唯一、本枯節だけを扱う
タイコウは、昭和39年（1964年）に稲葉美二という人物が興した「稲葉商店」が前身です。老舗の鰹節問屋で丁稚から大番頭まで勤め上げた人物でした。
2代目の稲葉泰三氏が継いだいまも、昔ながらの仕事を貫いています。先代が「姿売りのかつお節卸」として扱っていたものに、削り加工を加えて販路を広げました。
現在では、本枯節だけを専門に扱う、日本で唯一のかつお節問屋になっています。荒節ではなく、時間をかけて熟成させた本枯節だけを商品にする。それだけの問屋は、他にありません。
事務所を構えるのは、1971年築の「東京鰹節センター」。東京・晴海にある、かつお節問屋が集まる建物です。
一本釣りで、17時間以内
使うのは、近海の一本釣りで獲られたかつおだけです。網ではなく、針と糸で一尾ずつ釣る漁法です。
さらに、漁獲後17時間以内に水揚げされたものに限っています。鮮度が味を決めるからです。
そうして仕入れたかつおを、鹿児島県枕崎で、日干（にっかん）と熟成の工程を経て仕上げます。
「日干はしなくても商品になるのに、なぜそんな手間をかけるのか」と、同業者から言われたことがあるそうです。それでも、最も良い状態まで熟成させることにこだわっています。
元料理人が、目利き見習いになった
タイコウには、大塚麻衣子さんという人がいます。元は料理人でしたが、ある日タイコウのかつお節に衝撃を受け、なかば押しかけるように入社しました。
いまは目利き見習い兼営業として、稲葉社長と二人三脚で仕事をしています。
料理人としての経験があるからこそ、料理人がどんなかつお節を求めているかが分かる。その視点が、飲食店への販路を広げてきました。
効率やスピード、安さや量産が重視される時代に、その姿勢が批判されたこともあったそうです。それでも、品質へのこだわりを崩していません。
タイコウの削り節を選ぶときに、知っておくこと
01
本枯節とは
カビ付けと日干しを繰り返し熟成させたもの。荒節より手間がかかる。
02
加熱せずに削る
削りやすくするための加熱を、あえてしていません。
03
血合い抜きか、そのままか
血合い抜きは雑味が少なく、上品な味になります。
04
厚削りは、二番出汁まで
濃い出汁を取りたいときや、出汁醤油を作るときに向いています。
05
開封後は冷蔵庫へ
削り節は酸化が進みやすいので、早めに使い切るのが基本です。
まず、一袋
削りやすくするために熱を加えない。日干しをしなくても売れるのに、あえてする。
どちらも、効率だけを考えれば要らない手間です。
その手間の分だけ、味の輪郭がはっきりします。一度、味噌汁や出汁で試してみてください。
このページでご紹介したタイコウの削り節
まず一袋、いつもの味噌汁や出汁に。オンラインストアからお求めいただけます。
※ 魚（かつお）を含みます。アレルギーのある方はパッケージ表示をご確認ください。
※ 開封後は湿気を避け、冷蔵庫で保存の上お早めにお使いください。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
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