切り餅の下ごしらえ｜おすまし仕立ての雑煮を澄んだまま仕上げる焼き方｜旬の下ごしらえノート #724

雑煮に入れる餅の形や調理法は地域によって丸餅・角餅などさまざまに分かれ、関東では角餅を焼いて使うことが多いと言われています。

おすまし仕立ての雑煮は汁の透明感が命ですが、餅をそのまま煮ると溶け出したでんぷんで汁が白く濁ってしまいます。焼いてから加えるひと手間で澄んだ仕上がりになります。

ご用意するもの

切り餅（角餅） 人数分／オーブントースター

①オーブントースターで焼く

切り餅をオーブントースターにのせ、途中で裏返しながら焼きます。表面に軽く焼き色がつき、少しふくらんでくるまで焼くのが目安です。

②焼き色を確認して取り出す

焼きすぎると硬くなりすぎるので、うっすらと焼き色がついた時点で取り出します。焼くことで表面が引き締まり、汁に入れてもでんぷんが溶け出しにくくなります。

③器に入れて熱いおすましを注ぐ

焼き上がった餅は鍋で煮込まず、そのまま椀に入れて、別に仕立てた熱いおすまし汁を静かに注ぎます。餅を汁で煮ないことが澄んだ仕上がりを保つコツです。

保存方法

焼く前の切り餅は乾燥や湿気を避けて冷暗所か冷凍で保存し、使う分だけその都度焼くのがおすすめです。

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焼くか煮るかだけで汁の見た目が大きく変わることに、仕入れ担当として毎年感心させられます。