醤油麹の下ごしらえ｜ドレッシングでとろみを均一にするすり潰し方と水分調整｜旬の下ごしらえノート #825

醤油麹は米麹を醤油に漬け込んで発酵させた調味料で、塩麹と同じように家庭でも仕込むことができます。

発酵した醤油麹は麹の粒がそのまま残っているため、ドレッシングに使うとつぶつぶが気になったり、とろみにムラが出たりします。すり潰してから水分で調整することで、野菜によくなじむなめらかなドレッシングになります。

ご用意するもの

醤油麹・酢または柑橘の搾り汁・油

①麹の粒をすり潰す

発酵した醤油麹をすり鉢やフォークの背を使って、粒がなめらかになるまでよくすり潰します。ミキサーがあれば少量の水を加えて撹拌すると、より均一になります。

②酢や柑橘でのばして濃度を調整する

すり潰した醤油麹に酢や柑橘の搾り汁を少しずつ加え、混ぜながらとろみの加減を見ます。サラダにかけやすいゆるさになるまで、様子を見ながら加えていきます。

③油を加えて乳化させる

最後に油を少しずつ加えながらよく混ぜ、全体をなじませます。一気に加えると分離しやすいので、少量ずつ加えるのが仕上がりの決め手です。

保存方法

すり潰す前の醤油麹は清潔な保存容器に入れて冷蔵庫で1か月ほど保存できます。ドレッシングにしたら3〜4日で使い切りましょう。

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私たち仕入れ担当も、麹の発酵具合によって甘みや香りが変わる奥深さを日々感じています。