鶏もも肉の下ごしらえ｜皮をパリッと焼き上げる筋切りと水分拭き取り｜旬の下ごしらえノート #951

鶏もも肉は鶏の脚のつけ根から足首にかけての部位で、よく動かす筋肉のため脂と旨みが多いと言われています。

鶏もも肉はそのまま焼くと皮が縮んで厚みにムラができ、焼きムラや生焼けの原因になります。少しの下ごしらえをしておくだけで、皮はパリッと、身はふっくらと均一に焼き上がります。

ご用意するもの

・鶏もも肉 1枚
・キッチンペーパー
・包丁

①筋切りと余分な脂を取る

関節付近や皮の下にある白い筋、血のかたまりを包丁の先で取り除く。皮目に浅い切り込みを数か所入れておくと、加熱中に縮みにくくなる。

②厚みを均一にする

身の厚い部分に包丁を寝かせて浅く切り込みを入れ、全体の厚みをできるだけそろえておく。厚みが均一になっていると、火の通りにムラが出にくい。

③水分をしっかり拭き取る

焼く直前にキッチンペーパーで皮目・身の両面の水分をしっかり拭き取る。水分が残っていると皮が蒸れてパリッと焼き上がらない。中心までしっかりと火を通し、赤い部分が残らないように加熱すること。

保存方法

使わない分はキッチンペーパーで水気を拭き取ってからラップに包み、保存袋に入れて冷蔵で1〜2日を目安に使い切る。冷凍する場合は小分けにして1か月ほどを目安に使い切る。

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皮の下ごしらえをきちんとするだけで焼き上がりが見違えることを、仕入れ担当として毎回実感しています。