鮭は日本で古くから塩蔵品や保存食として親しまれてきた魚で、秋から冬にかけて多く出回ります。
鮭の切り身は、そのまま煮たり焼いたりすると生臭さが気になることがあります。塩を振って霜降りにするひと手間で、臭みが和らぎ身崩れもしにくくなります。
冷凍の鮭を解凍するには
冷凍の鮭を使うときは、まず解凍してから下処理に入ります。
- 冷蔵庫でゆっくり解凍する：半日〜1日ほど時間をかけて解凍すると、うまみを含んだ水分（ドリップ）が出にくくなります。
- 急ぐときは流水で：密閉袋に入れたまま、流水を当てて解凍します。常温での放置は、傷みや生臭さの原因になるため避けます。
- 解凍後は水気を拭き取る：表面に出た水分をキッチンペーパーで拭き取ってから、下の塩を振る手順に進みます。
ご用意するもの
・鮭の切り身 2〜3切れ
・塩
・熱湯
・キッチンペーパー
①塩を振って臭みの元を出す
切り身の両面に塩を薄く振り、10〜15分ほど置く。表面に出てきた水分には臭みの元が含まれているので、キッチンペーパーでしっかり拭き取る。
②熱湯で霜降りにする
ボウルに入れた鮭の切り身に熱湯を回しかけ、表面の色が白っぽく変わったらすぐに冷水に取る。霜降りにすることで臭みの元や余分な脂、うろこの残りなどを落とすことができる。
③水気を拭き取る
冷水から取り出したら、キッチンペーパーで表面の水気をやさしく押さえて拭き取る。この状態で煮汁に入れると、味が入りやすくなり臭みも出にくい。
保存方法
下処理をした切り身はキッチンペーパーで包んでからラップをし、保存袋に入れて冷蔵または冷凍します（冷凍する場合は小分けに）。保存期間は、購入した商品の表示（消費期限・保存方法）に従い、においや見た目に異常があれば使わないでください。
ひと手間の下処理で臭みが和らぐことを、仕入れ担当として日々の検品でも感じています。
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