里芋は、泥つきのまま保存できるのが特徴ですが、乾燥や低温に弱く、扱いを間違えると傷みやすい野菜です。この記事では、泥つき・皮をむいたあと・茹でたあとに分けて、保存のしかたをまとめました。
まず確認すること
- 買ったら、傷みのあるものを先に取り除きます。表面が黒ずむ、やわらかい、カビが出ているものは、避けます。
- 泥つきのものは、洗わずに保存するのが基本です。水気が残ると、傷みやすくなります。
泥つきの里芋を保存する
- 新聞紙やペーパーで包み、風通しのよい涼しい場所に置くのが一般的です。
- 冷蔵庫に入れると、低温で傷みやすいとされます。冷蔵するなら、野菜室など、冷えすぎない場所にします。
- 乾燥しないよう、直射日光や、暖かい場所は避けます。
皮をむいた里芋を保存する
- 皮をむくと、傷みやすく、ぬめりも出ます。早めに使うのが基本です。
- 保存するときは、水気を拭き、密閉できる袋や容器に入れて、冷蔵します。
- 冷凍するなら、皮をむいて、洗い、水気をしっかり拭いて、使いやすい大きさに切ってから、保存袋に平らに入れます。
茹でた里芋を保存する
- 茹でて冷ましたものは、水気を切って、密閉して冷蔵または冷凍します。
- 冷凍したものは、煮物や汁物など、加熱する料理に、凍ったまま使えます。
失敗しやすい点
- 洗ってから保存する：水気が残り、傷みやすくなります。泥つきのまま保存します。
- 冷蔵庫の冷えすぎ：低温で傷みやすいとされます。野菜室など、冷えすぎない場所にします。
- 皮をむいて長く置く：ぬめりが出たり、変色したりします。早めに使います。
- ぬめりで作業しにくい：皮をむくときは、塩をつけたり、乾かしてから扱う方法があります。詳しくは、里芋の下ごしらえの記事をご覧ください。
傷みを見分けるポイント
- 表面や切り口が、黒ずんでいる、または、やわらかい
- カビ、酸っぱいにおい、異臭
- 切ったときに、変色や、ぬめりが強い
これらのときは、食べずに処分します。
里芋の成分（可食部100gあたり）
| 項目 | さといも・生 | さといも・水煮 | さといも・冷凍 |
|---|---|---|---|
| エネルギー | 53 kcal | 52 kcal | 56 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.3 g | 2.4 g | 8.7 g |
| カリウム | 640 mg | 560 mg | 340 mg |
| ビタミンC | 6 mg | 5 mg | 5 mg |
| 廃棄率 | 15 % | 0 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
廃棄率は生で15％です。皮をむいて100gを使うには、皮つきで約118g（＝100÷0.85）が目安です。
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よくある質問
Q. 里芋は洗ってから保存しますか？
A. 泥つきのまま、洗わずに保存するのが基本です。
Q. 冷蔵庫に入れてもよいですか？
A. 低温に弱いとされます。冷蔵するなら、野菜室など、冷えすぎない場所にします。
Q. 皮をむいた里芋は、冷凍できますか？
A. できます。皮をむいて、洗い、水気を拭いて、切ってから、保存袋で冷凍します。加熱する料理に、凍ったまま使えます。
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