長ねぎの白い部分は茎ではなく「葉鞘」と呼ばれる葉の根元にあたり、土をかぶせて日光を遮ることで柔らかく白く育てられます。寒さに当たることで細胞内に糖分を蓄えるため、冬場は特に甘みが強くなると言われています。
長ねぎは、料理に合わせて、小口切り・みじん切り・斜め切り・ぶつ切りなどを使い分けます。白い部分は甘みがあり、青い部分は香りが強いので、部位でも使い分けます。
寒くなる11月の鍋に長ねぎを入れるなら、白い部分と青い部分を同じ切り方で放り込むのはもったいない食べ方です。切り方と使い分けを整えるだけで、驚くほど甘みが引き立ちます。
ご用意するもの
長ねぎ
①白い部分は斜め切りにする
甘みの強い白い部分は、繊維を断つように斜めに包丁を入れます。断面が広くなることで加熱時に甘みが出やすくなり、鍋の中でとろりと柔らかく煮えます。
②青い部分は小口切りにして薬味用に取り分ける
香りの強い青い部分は繊維に沿って細かく小口切りにし、鍋に入れる分と、食べるときの薬味用に分けておきます。加熱しすぎると香りが飛ぶので、鍋に入れるのは煮込みの後半がおすすめです。
③白い部分は鍋の早い段階から入れる
斜め切りにした白い部分は、だしが温まったら早めに入れてじっくり煮込みます。長く煮ることでとろける食感と自然な甘みが引き出せます。
保存方法
切り分けた長ねぎは保存袋に入れて冷蔵で3〜4日、冷凍する場合は小口切りにして凍らせておくと薬味として使いやすくなります。
長ねぎの基本の切り方
| 切り方 | 向く料理 | ポイント |
|---|---|---|
| 小口切り | 薬味・味噌汁・そば・うどん | 端から、輪切りに刻む |
| 斜め切り | 鍋・すき焼き・炒め物 | 断面が広く、火が通りやすく、味がしみやすい |
| みじん切り | チャーハン・餃子・たれ | 縦に切り込みを入れてから、刻む |
| 白髪ねぎ | 薬味・ラーメン・和え物 | 白い部分を縦に開き、芯を除いて、せん切りにして水にさらす |
| ぶつ切り（3〜4cm程度の長さ） | 焼きねぎ・煮物・鍋 | 存在感を出したいとき |
白い部分と青い部分の使い分け
- 白い部分：甘みがあり、加熱すると、とろりとします。斜め切り・ぶつ切りで、鍋や焼きねぎに向きます。
- 青い部分：香りが強く、薬味や、スープの香りづけに向きます。小口切りにして、加熱の後半に加えます。
- 青い部分は、硬いときは、細かく刻むか、加熱して使います。
失敗しやすい点
- 切ってから長く置く：香りが飛び、乾燥します。使う直前に切ります。
- 白い部分と青い部分を、同じ火の通し方にする：白い部分は早めに、青い部分は後半に加えます。
- 白髪ねぎが、辛みが強い：切ったあと、水にさらすと、辛みがやわらぎます。
長ねぎの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | 根深ねぎ（軟白）・生 | 根深ねぎ（軟白）・ゆで | 葉ねぎ・葉・生 |
|---|---|---|---|
| エネルギー | 35 kcal | 28 kcal | 29 kcal |
| 食物繊維総量 | 2.5 g | 2.5 g | 3.2 g |
| カリウム | 200 mg | 150 mg | 260 mg |
| ビタミンC | 14 mg | 10 mg | 32 mg |
| 廃棄率 | 40 % | 0 % | 7 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年。「根深ねぎ」は白い部分が中心の長ねぎ、「葉ねぎ」は青い部分の多いねぎ。青い部分そのものの値ではない）
根深ねぎの廃棄率は40％（根・青い部分など）です。可食部100gを使うには、約167g（＝100÷0.6）が目安です。
よくある質問
Q. 長ねぎの、白い部分と青い部分は、どう使い分けますか？
A. 白い部分は甘みがあり、加熱に向きます。青い部分は香りが強く、薬味や香りづけに向きます。
Q. 小ねぎや万能ねぎの切り方は？
A. 「小ねぎの下ごしらえ」「万能ねぎの下ごしらえ」の記事をご覧ください（小口切りのタイミング）。
Q. 白髪ねぎは、どう作りますか？
A. 白い部分に縦に切り込みを入れて開き、芯を除いてせん切りにし、水にさらして水気を切ります。
あわせて読みたい：小ねぎの下ごしらえ、万能ねぎの下ごしらえ、下仁田ねぎの下ごしらえ
切り方ひとつで、鍋の主役にもなれるのが長ねぎの魅力です。
切り方や加熱のタイミングを工夫するだけで長ねぎの甘みと香りが格段に引き立ち、毎日の鍋料理がさらに美味しく楽しめると私たちも実感しています。
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