黒枝豆の下ごしらえ｜丹波黒の大粒を活かす、長めの塩ゆで加減｜旬の下ごしらえノート #603

黒枝豆は、おせち料理などに使われる黒大豆が熟す前の、秋のわずかな期間だけに収穫される特別な枝豆です。一般的な緑色の枝豆に比べて粒が大きく、豊かなコクと独特のモチモチとした食感が特徴です。

黒枝豆は普通の枝豆より粒が大きくコクがあるぶん、同じ茹で時間では中まで火が通りにくいもの。さやの厚みに合わせて時間を見極めるのがおいしく仕上げるコツです。

丹波黒枝豆の生産者や品種の詳しい話は、「丹波黒枝豆とは｜丹波篠山ファームMaegawaの希少品種「朝霧豆」」の記事もあわせてご覧ください。

ご用意するもの

黒枝豆300g、塩大さじ2(塩もみ用・茹で用)

①下ごしらえ

さやの両端をキッチンバサミで少し切り落とし、塩をまぶしてもみ、表面の産毛を取っておきます。こうすることで味の含みがよくなります。

②長めに茹でる

熱湯で6〜8分、普通の枝豆より長めに茹でます。粒が大きいので、時間が来たら一つ味見をして硬ければ少し延長しましょう。

③自然に冷ます

ザルに上げて粗熱を取り、うちわであおぐ程度にとどめます。急冷すると皮にしわが寄りやすいため、自然に冷ますのがおすすめです。

保存方法

茹でてさやのまま冷凍しておくと、使う分だけ自然解凍してすぐに食べられます。

丹波黒をはじめとする黒枝豆は、旬が短いぶん出会えたときの一皿を大切にしたい野菜です。

旬の時期がごく短い黒枝豆だからこそ、丁寧な下ごしらえでその豊かな風味を余すことなく味わっていただきたいと私たちも感じています。