元祖三河本みりん「九重櫻」小
みりんの棚には、よく似た名前のものが並んでいます。「本みりん」と「みりん風調味料」は、法律上まったく別のものです。値段の差には理由があります。
本みりんは、酒類です
本みりんは、もち米・米麹・焼酎（または醸造アルコール）で作る酒類です。アルコール分が14%前後あり、酒税がかかります。だから値段が上がります。
みりん風調味料は、アルコール分が1%未満です。水あめや糖類、酸味料などで、みりんに似た味を作ります。酒類ではないので酒税がかかりません。
塩を加えてアルコール分を残した「発酵調味料（みりんタイプ）」もあります。飲用できないように塩を入れることで、酒税を避けたものです。
料理での違いは、主に「照り」と「煮崩れの防ぎ方」に出ます。アルコールが素材に染み込む過程で働くためです。
- 本みりん
- もち米・米麹・焼酎。アルコール14%前後の酒類。照りが出て、煮崩れしにくい。
- みりん風調味料
- アルコール1%未満。糖類などで味を作ったもの。安い。
- 発酵調味料（みりんタイプ）
- アルコールを含むが塩を加えたもの。塩分があるので、味付けの計算が変わります。
- 料理酒
- 清酒に塩を加えたもの。塩分があります。
- 清酒（料理用）
- 塩を加えていない純米酒。塩分を自分で決められます。
本みりんは酒類。みりん風は調味料。
値段の差の大半は、酒税です。
元祖三河本みりん「九重櫻」小
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料理酒にも、塩が入っています
同じことが料理酒にも言えます。
「料理酒」として売られているものの多くは、清酒に塩を加えたものです。飲用できないようにすることで、酒税を避けています。
塩分が入っているぶん、味付けの計算が変わります。レシピどおりに醤油を入れると、しょっぱくなることがあります。
塩を加えていない料理用の清酒もあります。当店の「みやこの料理酒」は塩分2%、「厨酒」は料理専用の純米酒です。
酢は、原料で分かれます
酢は、何から作ったかで名前が変わります。
- 米酢
- 米が原料。まろやかで、和食全般に。酢の物、寿司飯、南蛮漬け。
- 穀物酢
- 米以外の穀物も使ったもの。さっぱりしていて、加熱料理に向きます。
- 玄米黒酢
- 玄米を長期熟成させたもの。色が濃く、香りとコクが強い。
- 梅酢
- 梅を漬けたときに出る液。塩分があります。和え物や紅生姜に。
- ワインビネガー
- ぶどうが原料。白は魚と野菜、赤は肉に。
- りんご酢
- りんごが原料。香りがあり、ドリンクにも使われます。
- バルサミコ酢
- ぶどう果汁を煮詰めて長期熟成。甘みがあり、仕上げにかけて使います。
「静置発酵」と書いてあるか
酢の作り方には、大きく二つあります。
静置発酵は、タンクの表面に菌の膜を張らせて、ゆっくり発酵させる方法です。数か月かかります。
通気発酵は、空気を送り込んで短時間で発酵させる方法です。一日程度で仕上がります。
短いほうが悪いという話ではありません。ただ、時間をかけたものは香りに幅が出ます。当店の飯尾醸造「富士酢」は、原料の米から自社で栽培しているものです。
酢とみりんを選ぶときの、五つのこと
01
「本みりん」か「みりん風」か
パッケージの表示。アルコール分を見れば分かります。14%前後なら本みりん。
02
料理酒に塩が入っているか
原材料に「食塩」があるかどうか。あると味付けの計算が変わります。
03
酢は何が原料か
米酢・穀物酢・りんご酢・ぶどう。料理に合うものを選んでください。
04
まず米酢を一本
和食が中心なら、これ一本で酢の物も寿司飯も南蛮漬けも回ります。
05
開封後は冷暗所へ
酢もみりんも、光と熱で風味が落ちます。コンロの横は避けてください。
当店の酢・みりんを、種類ごとに
原料と、何に使うかを添えて並べます。
元祖三河本みりん「九重櫻」小
元祖三河本みりん「九重櫻」小。もち米・米麹・焼酎で作る本みりんです。まず一本というならこの大きさから。
元祖三河本みりん「九重櫻」大
同じ九重櫻の大サイズ。煮物をよく作るご家庭に。
みりん風味 味の母
みりん風味「味の母」。本みりんではなく、みりん風の調味料です。用途が違うので、上の九重櫻とは別物として選んでください。
純米「みやこの料理酒」 塩分2%
純米「みやこの料理酒」。塩分2%。塩が入っているぶん、醤油の量を控えめに。
飯尾醸造 純米「富士酢」(天然醸造米酢)
飯尾醸造の純米「富士酢」。天然醸造の米酢です。原料の米から自社で栽培しています。まず酢を一本ならこれ。
飯尾醸造 すし酢「富士」
同じ飯尾醸造のすし酢「富士」。合わせ酢なので、寿司飯に混ぜるだけ。分量を測らずに済みます。
飯尾醸造 富士のすのもの酢
飯尾醸造の「富士のすのもの酢」。酢の物用の合わせ酢です。
村山醸酢 千鳥酢(中)
村山醸酢の千鳥酢（中）。京都の米酢。飯尾醸造のものと食べ比べると、蔵の差が分かります。
村山醸酢 千鳥酢(小)
同じ千鳥酢の小サイズ。486円。まず試すならこちらから。
古式玄米黒酢「黒寿」
古式玄米黒酢「黒寿」。玄米を長期熟成させたもの。色が濃く、香りとコクが強い。少量で効きます。
ヤマシゲ「玄米酢」
ヤマシゲの玄米酢。黒寿より穏やかな味わいです。玄米酢を初めて使う方は、こちらのほうが料理に合わせやすい。
紅玉梅酢(自然海塩使用)
紅玉梅酢、自然海塩使用。梅を漬けたときに出る液です。塩分があるので、和え物や紅生姜に少量。
メンガツォーリ 有機白ワインビネガー
メンガツォーリの有機白ワインビネガー。魚と野菜に。マリネやドレッシングに。
メンガツォーリ 有機赤ワインビネガー
同じメンガツォーリの有機赤ワインビネガー。白より色と香りが濃いので、肉料理のソースや煮込みの仕上げに。
有機オーガニック アップルサイダービネガー(りんご酢) コトーナンテ（Coteaux Nantais）
コトーナンテの有機りんご酢。香りがあるので、ドリンクにも使われます。
マルピーギ バルサモ・ディビーノ
マルピーギのバルサモ・ディビーノ。ぶどう果汁を煮詰めて熟成させたもの。甘みがあるので、仕上げにかけて使います。
九重雑賀酒造 「お手間とらせ酢」(だし入酢)
九重雑賀酒造の「お手間とらせ酢」。だし入りの酢です。475円。酢の物が一手間で済みます。
松田のマヨネーズ (甘口)とてもマイルド
松田のマヨネーズ、甘口。マイルドなタイプ。
ヒカリ ノンオイル 有機青じそドレッシング
ヒカリのノンオイル有機青じそドレッシング。油を使っていないタイプ。
きび酢たまねぎドレッシング
きび酢たまねぎドレッシング。酢とたまねぎのドレッシングです。
まず、二つ
米酢を一本、本みりんを一本。
この二つがあれば、和食の味付けはほぼ回ります。そこにワインビネガーかバルサミコを足すと、洋風も作れます。
「みりん風」を買うなら、それと知って買ってください。安いのには理由があります。
このページでご紹介した酢・みりん
米酢を一本、本みりんを一本。オンラインストアからお求めいただけます。
元祖三河本みりん「九重櫻」小
純米「みやこの料理酒」 塩分2%
飯尾醸造 純米「富士酢」(天然醸造米酢)
飯尾醸造 すし酢「富士」
村山醸酢 千鳥酢(中)
古式玄米黒酢「黒寿」
紅玉梅酢(自然海塩使用)
メンガツォーリ 有機白ワインビネガー
有機オーガニック アップルサイダービネガー(りんご酢) コトーナンテ（Coteaux Nantais）
九重雑賀酒造 「お手間とらせ酢」(だし入酢)
※ 本みりんは酒類です。みりん風調味料とは別のものです。
※ 開封後は冷暗所で保存してください。光と熱で風味が落ちます。
※ 価格・在庫は変動する場合があります。最新の情報は商品ページをご確認ください。
※ 送料・お支払い方法・お届け・返品については特定商取引法に基づく表記をご覧ください。
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