紫芋の下ごしらえ｜煮物で色が抜けないゆで方と皮むきのコツ｜旬の下ごしらえノート #749

紫芋はアントシアニン色素を含むため、切り方やゆで方によって鮮やかな紫色が抜けやすいといわれるさつまいもの仲間です。

せっかくの紫芋も、水にさらす時間や加熱の仕方を誤ると色が薄くなり、煮汁まで紫に染まってしまいます。色よく仕上げる下ごしらえを覚えておきましょう。

ご用意するもの

紫芋、酢または塩少々

①皮をむいたらすぐ酢水にさらす

皮をむいた紫芋は空気に触れると変色しやすいため、切ったそばから酢水（水1Lに酢大さじ1程度）に浸します。さらす時間は5分程度を目安にし、長時間さらしすぎないようにします。

②大きめの乱切りにする

煮崩れを防ぐため、切り分けるときは小さくしすぎず大きめの乱切りにそろえます。角を少し面取りしておくと、煮ているうちに角が崩れて色が煮汁に溶け出すのを抑えられます。

③蒸すか短時間でゆでる

色を保つには、たっぷりの湯でゆでるより蒸し器で蒸すほうが色素が流れ出にくくおすすめです。ゆでる場合は短時間でさっと火を通し、竹串がすっと通ったら早めに取り出しましょう。

保存方法

使いきれない分は皮をむく前の状態でラップに包み、冷蔵庫で2〜3日を目安に使い切ります。切った後の紫芋は酢水に浸した状態で保存し、早めに調理してください。

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紫芋は色の鮮やかさも魅力のひとつなので、仕入れ担当としてもできるだけきれいな状態で食卓に届けたいと考えています。