しめじの保存方法｜洗わずに小房に分けて、冷蔵・冷凍する｜旬の下ごしらえノート #1360

しめじは、洗わずに石づきを落として小房に分け、冷蔵か冷凍で保存するのが基本です。水気が残ると、傷みやすく、風味も落ちやすくなります。この記事では、冷蔵・冷凍のしかた、使い方、傷みの見分け方をまとめました。

ご用意するもの

• しめじ
• キッチンペーパー、保存袋または保存容器

保存の前に

• 洗わないのが基本です。汚れや、おがくずが付いているときは、固く絞ったペーパーなどで拭き取ります。
• 石づきを切り落とし、手で小房に分けます。使う料理に合わせて、大きさを決めておくと便利です。

冷蔵で保存する

1. ペーパーで包み、袋や容器に入れて、口を軽く閉じます。

2. 冷蔵庫の野菜室など、低温の場所で保存します。

3. 水気が出たら、ペーパーを替えます。

早めに使い切るのが基本です。においやぬめり、変色が出たら、使わないでください。

冷凍で保存する

1. 洗わずに、石づきを落として小房に分けます。

2. 保存袋に平らに入れ、空気を抜いて口を閉じ、冷凍します。

3. 使う分ずつ、折って取り出します。

冷凍したものは、汁物・炒め物・炊き込みご飯などの加熱する料理に、凍ったまま使えます。解凍すると水分が出やすいので、凍ったまま鍋やフライパンに入れるのが一般的です。

失敗しやすい点

• 洗ってから保存する：水気が残り、傷みやすくなります。汚れは拭き取ります。
• 袋の中で固まる：平らに広げて冷凍し、折って使います。
• ラップなしで冷蔵する：乾燥します。ペーパーと袋で包みます。
• 茶碗蒸しなど、水気を嫌う料理に、冷凍のまま使う：水っぽくなる場合があります。その場合は、冷凍していないものを使います。

傷みを見分けるポイント

• ぬめりが出る、水っぽい
• 変色、カビ
• 酸っぱいにおい、異臭

これらのときは、食べずに処分します。

しめじの成分（可食部100gあたり）

（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）

ぶなしめじの廃棄率（石づき）は10％です。可食部100gを使うには、石づきつきで約111g（＝100÷0.9）が目安です。

関連記事

• しめじの下ごしらえ（茶碗蒸し用）
• エリンギの保存方法
• まいたけの保存方法

よくある質問

Q. しめじは洗いますか？
A. 保存の前は洗わないのが基本です。汚れは拭き取ります。

Q. 冷凍したしめじは、解凍しますか？
A. 加熱する料理なら、凍ったまま使えます。

Q. 他のきのこも、同じように保存できますか？
A. きのこ類は、洗わずに小房に分けて冷凍する考え方が共通です。エリンギの保存方法、まいたけの保存方法の記事をご覧ください。