にんにくの独特な香りのもとであるアリシンは、細胞が壊れることで生成され、切ったり潰したりすることで一段と香りが強くなる性質を持っています。
にんにくは芽を残したまま使うと臭みが強く出て焦げやすい。芽を取り、皮をきれいにむいておくと、香りよく仕上がる。
ご用意するもの
にんにく、包丁
①根元を切って皮をむきやすくする
根元の硬い部分を薄く切り落とし、包丁の腹で軽く潰すと皮がつるりとむける。潰しすぎると身が割れるので、皮が浮く程度に軽く押すのがコツ。
②中心の芽を取り除く
半分に切って、中心に伸びている緑がかった芽を包丁の先で取り除く。芽を残すと加熱時に焦げやすく、えぐみの原因にもなる。
保存方法
むいたにんにくは1片ずつラップに包んで冷凍すれば、凍ったまますりおろして使える。
丁寧な下ごしらえでえぐみを抑えることで、産地から届くにんにく本来の芳醇な香りをより一層引き立てられるのだと仕入れ担当としても実感しています。
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