万能ねぎの下ごしらえ｜冷奴にのせても水っぽくならない小口切りの下処理｜旬の下ごしらえノート #437

「万能ねぎ」はもともと福岡県産のブランド小ねぎの名称で、葉が柔らかく根元から葉先まで美味しく食べられるのが特徴です。

冷奴にのせる万能ねぎは、切ってすぐだと辛みが強く出て、水分も出やすいもの。小口切りにしたあと軽く水にさらして辛みを抜き、しっかり水気を切っておくと、豆腐が水っぽくならない彩りのよいトッピングになります。

ご用意するもの

万能ねぎ　1束

1）小口切りにする

根元を切り落とし、端から細かく小口切りにします。厚さをそろえると見た目もきれいに仕上がります。

2）水にさらして辛みを抜く

刻んだねぎをボウルの水に1〜2分さらします。辛み成分が水に溶け出し、口当たりがまろやかになります。さらしすぎると風味も抜けるので短時間にとどめましょう。

3）水気をしっかり切る

ザルにあげ、キッチンペーパーで包んでしっかり水気を取ります。ここで水気を残さないことが、豆腐が水っぽくならない一番のポイントです。

保存方法

水にさらす前の刻んだだけの状態なら保存袋に入れて冷凍もできます。使う分だけ凍ったまま取り出せて便利です。冷蔵の場合は3〜4日ほどを目安に。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

冷奴のほか、納豆や味噌汁の薬味にもどうぞ。

丁寧な下処理で余分な水気と辛みを抑えることで、ねぎ本来の爽やかな風味が際立つと仕入れ担当としても実感いたしました。