巻き寿司や煮物の定番であるかんぴょうは、ウリ科のユウガオの果肉を細長く削って乾燥させた伝統的な乾物です。主な生産地である栃木県をはじめ、昔から日本の食卓で親しまれてきました。
恵方巻きの具材として欠かせないかんぴょう。乾物ならではの戻し方と、味がしっかり染みる含め煮の下ごしらえを紹介します。
ご用意するもの
乾燥かんぴょう30g、塩（もみ洗い用）、だし汁、しょうゆ・砂糖・みりん各適量
① 塩でもみ洗いして戻す
乾燥かんぴょうはたっぷりの塩でもみ、独特のにおいと硬さを和らげます。もみ終わったら流水で塩を洗い流し、水に30分ほど浸けて戻します。
② 柔らかくなるまで下ゆでする
戻したかんぴょうを鍋に入れ、指で軽くつぶせるくらい柔らかくなるまで下ゆでします。ここでしっかり柔らかくしておくと、巻いたときに歯切れよく仕上がります。
③ だしで含め煮にする
だし汁としょうゆ、砂糖、みりんを合わせた煮汁でかんぴょうをじっくり煮含めます。煮汁が半分ほどになるまで煮詰めると、巻き寿司に入れたときに味がぼやけません。
保存方法
煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵すれば3〜4日、冷凍すれば2週間ほど保存できます。使う分だけ解凍して巻き寿司やお稲荷さんに活用できます。
丁寧な下ごしらえは、素材そのものの味を引き立てる一番の近道です。
手間をかけてふっくらと煮上げたかんぴょうの優しい味わいと心地よい歯ごたえに、私たち仕入れ担当も和食の知恵と奥深さを実感しています。
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