かぶは、葉をつけたまま置くと、葉から水分が抜けて、実がしなびやすくなります。葉と実を切り分けて、別々に保存するのが基本です。この記事では、葉と実の保存のしかた、冷凍、傷みの見分け方をまとめました。
まず確認すること
- 葉つきのかぶは、買ったら、早めに葉を切り分けます。
- 泥つきなら、洗わずに保存するのが基本です。水気が残ると、傷みやすくなります。
葉を切り分ける
1. 葉の付け根から、少し残して（軸を短く残して）切り落とします。
2. 実と葉を、別々に保存します。
実の保存（冷蔵）
- ペーパーやポリ袋で包み、袋に入れて、冷蔵庫の野菜室で保存します。
- 使いかけの切り口は、ラップで包みます。
- 早めに使うのが基本です。
葉の保存（冷蔵・冷凍）
- 冷蔵：水気を拭いて、ペーパーで包み、袋に入れて、冷蔵庫で保存します。葉は傷みやすいので、早めに使います。
- 冷凍：洗って、切って、さっと茹でてから、水気を絞り、小分けにして冷凍します。汁物や炒め物に使えます。
失敗しやすい点
- 葉をつけたまま置く：葉から水分が抜けて、実がしなびます。切り分けます。
- 洗って濡れたまま保存する：傷みやすくなります。水気を拭きます。
- 葉を長く置く：しおれたり、黄色くなったりします。早めに使うか、冷凍します。
- 実の切り口を出したまま置く：乾燥します。ラップで包みます。
傷みを見分けるポイント
- 実がやわらかくなる、ぬめる
- 葉が黄色く、ぬめる
- 酸っぱいにおい、カビ
これらのときは、食べずに処分します。
かぶの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | 実・皮つき・生 | 実・皮つき・ゆで | 葉・生 | 葉・ゆで |
|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 18 kcal | 18 kcal | 20 kcal | 20 kcal |
| 食物繊維総量 | 1.5 g | 1.8 g | 2.9 g | 3.7 g |
| カリウム | 280 mg | 310 mg | 330 mg | 180 mg |
| ビタミンC | 19 mg | 16 mg | 82 mg | 47 mg |
| 廃棄率 | 9 % | 0 % | 30 % | 30 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
葉の廃棄率は30％です。可食部100gの葉を使うには、約143g（＝100÷0.7）が目安です。
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よくある質問
Q. かぶの葉は捨てずに使えますか？
A. 使えます。汁物・炒め物・ふりかけなどに使えます。詳しくは、かぶの葉の下ごしらえの記事をご覧ください。
Q. かぶは冷凍できますか？
A. 実は、切って冷凍すると、食感が変わります。加熱する料理に向きます。葉は、茹でてから冷凍できます。
Q. 皮はむきますか？
A. 料理によります。皮つきでも使えます。詳しくは、かぶの下ごしらえの記事をご覧ください。
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