ブロッコリーは、収穫後も、つぼみが開いたり、黄色くなったりしやすい野菜です。買ったら早めに、冷蔵か冷凍で保存します。この記事では、冷蔵・冷凍のしかた、茹でてからの保存、傷みの見分け方をまとめました。
保存の前に
- 洗わずに保存するのが基本です。水気が残ると、傷みやすくなります。
- 茎は、つぼみに水分を送る部分なので、切り口の乾燥に気をつけます。
冷蔵で保存する
1. 茎の切り口の乾燥を防ぐため、ペーパーで包みます。
2. ポリ袋に入れて、口を軽く閉じ、立てて、冷蔵庫の野菜室などで保存します。
3. 使いかけは、切り口をラップで包みます。
早めに使うのが基本です。つぼみが開いたり、黄色くなったりしたら、早めに使うか、冷凍します。
冷凍で保存する
1. 小房に分けます。茎は、皮を厚めにむいて、食べやすく切ります（茎の使い方は、茎の下ごしらえの記事をご覧ください）。
2. 生のまま冷凍する方法と、かために茹でてから冷凍する方法があります。
3. 茹でたときは、水気をよく切って、粗熱をとります。
4. 保存袋に平らに入れ、空気を抜いて冷凍します。
冷凍したものは、炒め物・スープ・グラタンなどの、加熱する料理に、凍ったまま使えます。詳しくは、冷凍用の小房分けと下ゆでの記事をご覧ください。
失敗しやすい点
- 洗って濡れたまま保存する：傷みやすくなります。
- 切り口を出したまま置く：乾燥します。ペーパーやラップで包みます。
- 茹ですぎてから冷凍する：解凍後に、食感が悪くなります。かために茹でます。
- 冷凍後、サラダなど生の料理に使う：食感が変わります。加熱する料理に向きます。
傷みを見分けるポイント
- 全体が黄色い、つぼみが開いている
- ぬめり、黒い斑点の広がり
- 酸っぱいにおい、異臭
これらのときは、食べずに処分します。
ブロッコリーの成分（可食部100gあたり）
| 項目 | ブロッコリー・花序・生 | ブロッコリー・花序・ゆで |
|---|---|---|
| エネルギー | 37 kcal | 30 kcal |
| 食物繊維総量 | 5.1 g | 4.3 g |
| カリウム | 460 mg | 210 mg |
| ビタミンC | 140 mg | 55 mg |
| 廃棄率 | 35 % | 0 % |
（出典：文部科学省 食品成分データベース https://fooddb.mext.go.jp/ 、日本食品標準成分表 八訂 増補2023年）
生の廃棄率（茎など）は35％です。可食部100gを使うには、約154g（＝100÷0.65）が目安です。
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よくある質問
Q. ブロッコリーは、洗ってから保存しますか？
A. 洗わずに保存するのが基本です。使う直前に洗います。
Q. 冷凍したブロッコリーは、解凍しますか？
A. 加熱する料理なら、凍ったまま使えます。
Q. ブロッコリーの茎は、食べられますか？
A. 皮を厚めにむけば、食べられます。茎の下ごしらえの記事をご覧ください。
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