さつまいもの下ごしらえ｜コロッケが水っぽくならない蒸し方と潰し方｜旬の下ごしらえノート #164

さつまいもは中南米原産で、日本には17世紀初頭に琉球を経て薩摩に伝わったことからその名がついたとされています。加熱によって内部のでんぷんが糖化し、独自の強い甘みとホクホクとした食感が生まれる性質を持っています。

さつまいもコロッケは、水分の多いさつまいもをそのまま茹でて潰すと、水っぽくベチャついた仕上がりになりがちです。蒸して水分を飛ばし、熱いうちに潰すひと手間で、ホクホクとした食感の生地になります。

ご用意するもの

さつまいも　2本

1）皮をむいて厚めに切る

さつまいもは皮をむき、2〜3cm厚さの輪切りか半月切りにします。厚みを揃えておくと、蒸しムラが出ずに均一に火が通ります。

2）しっかり蒸して水分を飛ばす

茹でると水分を吸ってしまうので、蒸し器で15〜20分、竹串がすっと通るまでしっかり蒸します。蒸し上がったらふたを開けたまま少し置き、余分な蒸気を飛ばすとさらに仕上がりが締まります。

3）熱いうちに潰す

蒸したてのまだ熱いうちにフォークやマッシャーで潰します。冷めてから潰すと粘りが出て食感が悪くなるので、やけどに注意しながら手早く仕上げましょう。

保存方法

潰したさつまいもは小分けにしてラップに包み、冷凍保存も可能です。使うときは自然解凍してから成形すると扱いやすくなります。

コロッケのほか、サラダやスイートポテトなど、いろいろな一品にお使いください。

畑から届くさつまいもは時期や品種によって水分量が微妙に異なるため、蒸して水分をしっかり飛ばすひと手間の大切さを私たち仕入れ担当も日々実感しています。