栗の渋皮煮の下ごしらえ｜渋皮を残してきれいに仕上げる鬼皮のむき方｜旬の下ごしらえノート #145

栗の渋皮煮は、外側の硬い鬼皮だけをむいて、内側の渋皮は破らずに残すのが仕上がりを左右する最大のポイントです。渋皮に傷がつくと煮ている間に崩れてしまうので、下ごしらえで丁寧に進めましょう。

ご用意するもの

栗（渋皮煮用の大きめのもの）　好きなだけ

1）熱湯につけて鬼皮をやわらかくする

栗を熱湯に20〜30分ほどつけておくと、鬼皮がふやけてむきやすくなります。冷めると再び硬くなるので、少量ずつ取り出して作業すると効率的です。

2）鬼皮だけをむく

お尻側の座（ざ）から刃先を入れ、渋皮に傷をつけないよう鬼皮だけを浮かせるようにむいていきます。渋皮まで一緒にむいてしまうと渋皮煮にならないので、力を入れすぎないのがコツです。

3）表面の筋を取り除く

渋皮の表面に残った筋っぽい繊維は、竹串の先で軽くこすって取り除きます。ここでも渋皮自体を傷つけないよう、あくまで表面をなでる程度に留めましょう。

保存方法

むいた栗はすぐに使わない場合、たっぷりの水に浸けて冷蔵庫で保存し、その日のうちに渋抜き・下ゆでの工程に進むのが安心です。時間が経つと変色しやすいので早めに調理しましょう。

手をかけた分だけ、しっとりとした味わいに仕上がります。
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