未熟なうちに収穫される青パパイヤは、沖縄や東南アジアを中心に日常的な野菜として親しまれています。果実を切ったときに出てくる乳白色の液には「パパイン」というタンパク質分解酵素が含まれているのが特徴です。
青パパイヤは、ソムタムなどのサラダに欠かせないシャキシャキとした食感が魅力の食材です。切ったときに出る白い液をきちんと処理しないと、苦みや独特のクセが残ってしまいます。
ご用意するもの
青パパイヤ（緑色の未熟なもの）／塩
なお、青パパイヤには子宮収縮を促す作用があるとされる成分が含まれるため、妊娠中の方は食べる量に注意し、心配な場合は控えるようにしてください。
①皮をむき白い液を拭き取る
皮をむいたり切ったりすると乳白色の液が出てきます。肌が弱い方はゴム手袋を使い、切るたびにキッチンペーパーでこまめに拭き取りながら作業を進めましょう。
②千切りにして塩もみする
実をピーラーやスライサーで細い千切りにし、塩をまぶして軽くもみ込みます。5分ほど置くと、余分な水分と一緒にアクが引き出されます。
③水で洗い流す
塩もみしたあとはさっと水で洗い流し、手でしっかりと水気を絞ります。これでシャキシャキとした食感が際立ち、青臭さやクセのない味わいに仕上がります。
保存方法
千切りにした後は変色が進みやすいため、保存袋に入れて冷蔵し、2日ほどを目安に使い切りましょう。丸のままであれば新聞紙に包んで冷暗所で数日保存できます。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。
下ごしらえを丁寧にするだけで、青パパイヤ本来のさっぱりとした食感が引き立ちます。
丁寧なアク抜きと塩もみを施すことで、青パパイヤ特有のシャキシャキとした食感と爽やかな味わいが一段と際立つと、仕入れ担当として改めて感じています。
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