みょうがの下ごしらえ｜そうめんの薬味で香りよく仕上げる小口切りと水にさらすコツ｜旬の下ごしらえノート #655

みょうがは東アジア原産で古く大陸から渡来したとされ、独特の爽やかな香りとシャキシャキとした食感で日本の食卓に親しまれてきた薬味野菜です。

みょうがは切り方ひとつで香りの立ち方や辛みの出方が変わる。繊維を断つように小口切りにしてから水にさらすと、辛みが和らぎ、ぶっかけそうめんにのせたときにシャキッとした薬味になる。

ご用意するもの

みょうが　お好みの量

①縦半分に切る

みょうがは根元の硬い部分を少し切り落とし、縦半分に切る。切り口を見ると繊維の向きが分かりやすい。

②繊維を断つように小口切りにする

切り口を下にして、繊維に対して直角になるよう端から薄く小口切りにする。繊維を断つことで口当たりがやわらかくなる。

③水にさらす

切ったみょうがを冷水に3〜5分ほどさらし、辛みを和らげる。さらしすぎると香りまで抜けてしまうので、短時間にとどめる。

保存方法

水にさらしたあとは水気をよく切り、密閉容器に入れて冷蔵で2〜3日ほどを目安に使い切る。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

採れたてのみょうがは風味が格別で、下ごしらえ一つで香りと食感が一段と際立つことを仕入れ担当としても実感しています。