彩り野菜の下ごしらえ｜炊き込みご飯で色よく仕上げる切り方の下処理｜旬の下ごしらえノート #143

ごぼうはユーラシア大陸原産で、日本には平安時代以前に薬用として伝わり、後に野菜として食文化に定着したと言われています。

野菜がごろごろ入った炊き込みご飯は具だくさんで嬉しい一品ですが、切り方や入れるタイミングがバラバラだと、火の通りにムラが出たり色がくすんだりしがちです。野菜を美味しく仕上げる下ごしらえのコツを覚えておきましょう。

ご用意するもの

にんじん　1/3本／ごぼう　1/3本／しいたけ　2〜3枚／油揚げ　1枚（お好みでれんこんなど）

1）大きさをそろえて切る

にんじんやごぼうは細切り、しいたけは薄切り、油揚げは細切りにして、できるだけ大きさをそろえます。バラバラのままだと、細いものは煮崩れ、太いものは芯が残ってしまいます。

2）色の出やすいものは軽く水にさらす

ごぼうやれんこんを使う場合は、切ったそばから軽く水にさらしておくと変色を防げます。さらしすぎると風味が抜けるので1〜2分程度で十分です。

3）米の上にのせて炊く

といだ米と調味料を合わせたら、具材はかき混ぜずに上にのせて炊きます。先に混ぜ込むと米の対流が悪くなり、芯が残る原因に。炊き上がってからしゃもじでさっくり混ぜ合わせましょう。

保存方法

炊き上がった分は粗熱を取ってから1食分ずつラップに包み、冷凍庫へ。自然解凍せず、電子レンジで温め直すとふっくら仕上がります。

具材を替えれば一年を通して楽しめる一品です。

産地から届く野菜の豊かな風味や彩りを最大限に活かす工夫について、私たち仕入れ担当も改めてその大切さを実感しています。