山で自生するヤマイモに対して人里で栽培されたことからその名がついたとされる里芋は、稲作以前から日本の食を支えてきた歴史ある根菜と言われています。
里芋は皮がむきにくいうえに、そのまま煮るとぬめりで煮汁が濁ったり吹きこぼれやすくなったりします。芋煮のように大鍋でまとめて煮込む料理ほど、下ごしらえのひと手間で仕上がりの差が出ます。
ご用意するもの
里芋 500g／塩 適量
1）よく洗って乾かしてから皮をむく
たわしで泥を洗い流したら、布巾やキッチンペーパーで水気を拭き取り、少し乾かしてから皮をむきます。濡れたままむこうとすると手が滑りやすく、ぬめりで余計にむきにくくなるので注意しましょう。上下を切り落として縦に六方向へ皮を薄くそぎ落とすと、煮崩れしにくい形に仕上がります。
2）塩でもんでぬめりを落とす
皮をむいた里芋に塩をひとつまみふり、ボウルの中で軽くもみます。表面のぬめりが白っぽく浮いてきたら、水でさっと洗い流します。
3）下茹でしてぬめりを抜く
塩もみした里芋を鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて5分ほど下茹でします。ゆで汁が白く濁ってきたら一度ざるにあげてお湯を捨て、表面のぬめりを洗い流してから本煮込みに使います。この一手間で煮汁が濁らず、味も染み込みやすくなります。
保存方法
皮をむいた里芋は変色しやすいので、使いきれない分は水に浸けて冷蔵庫で保存し、1〜2日を目安に使いきりましょう。皮つきのままなら新聞紙に包み、冷暗所で保存できます。
下ごしらえを終えた里芋は、芋煮はもちろん煮っころがしや汁物にもよく合います。
産地から届く泥つきの里芋を見るたび、丁寧な下ごしらえで素材の旨みが一層引き立つことを、私たち仕入れ担当も実感しています。
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