ほうれん草はペルシャ（現在のイラン周辺）が原産とされ、日本には江戸時代初期に伝わったといわれています。現在流通しているものの多くは、甘みのある東洋種と茎が太く葉が厚い西洋種を掛け合わせた交配種です。
ほうれん草にはアク（シュウ酸）が多く含まれていて、生のまま使うとえぐみが残ったり、色がくすんでしまったりします。ご飯に混ぜ込むような料理では味や色がそのまま仕上がりに出るので、下ゆででアクをしっかり抜いておきましょう。
ご用意するもの
ほうれん草 1束／塩 少々
1）根元に切り込みを入れて洗う
根元に十字の切り込みを入れると、土が挟まりやすい部分まで水が行き渡り、きれいに洗い落とせます。ボウルに張った水の中で株元を広げるようにしてふり洗いし、泥をしっかり落とします。
2）塩を加えた熱湯で下ゆでする
たっぷりの湯に塩をひとつまみ加え、根元から先に入れて茎に火を通してから、全体を沈めて1分ほどゆでます。ゆですぎると食感も栄養も落ちてしまうので、色が鮮やかになったら手早く引き上げましょう。
3）冷水にとって絞る
ゆで上がったらすぐに冷水にとり、色止めをしながらアクを流します。粗熱が取れたら根元を持って水気をしっかり絞ります。ここでしっかり絞っておくと、混ぜご飯にしたときにべちゃっとせず仕上がります。
保存方法
水気を絞った状態でラップに包み、冷蔵庫で2日ほど、冷凍なら2〜3週間ほど保存できます。使うときは食べやすい大きさに切ってお使いください。
刻んでご飯に混ぜ込むほか、おひたしやみそ汁の具にも重宝します。
丁寧な下ゆででアクを抜いたほうれん草は、鮮やかな色合いと本来の甘みが引き立ち、シンプルな混ぜご飯でも豊かな味わいを楽しめると私たちも感じています。
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