春キャベツの下ごしらえ｜生でも甘い葉を外して芯まで使い切る下処理｜旬の下ごしらえノート #383

春キャベツは冬キャベツに比べて巻きがふんわりと柔らかく、水分を多く含んで甘みが際立つのが特徴です。

春キャベツは葉がやわらかく水分をたっぷり含んでいるぶん、はがし方や洗い方をひと工夫するだけで、生でも炒めても甘みと食感がぐっと引き立ちます。ここでは外葉から芯まで無駄なく使い切る下ごしらえを紹介します。

ご用意するもの

・春キャベツ　1玉
・冷水を張ったボウル
・包丁、まな板

① 外葉を一枚ずつはがす

芯の周りにぐるりと浅く切り込みを入れておくと、外側の葉が根元からきれいにはずれます。包丁で葉そのものを切ろうとすると破れやすいので、切り込みは芯だけにとどめ、葉は手で丸ごとはがすのがコツです。

② 芯を切り取り薄切りにする

葉を数枚はがしたら、残った芯を包丁で三角に切り取ります。芯は捨てずに薄い小口切りにすれば、炒め物や浅漬けに甘みごと活かせます。

③ 冷水にくぐらせてパリッと締める

はがした葉は冷水に5分ほど浸けると水を含んでパリッと締まり、生のままでも甘みが際立ちます。使う直前にザルに上げ、水気をしっかり拭き取ってから調理しましょう。

保存方法

使いきれない葉は水気を拭いてキッチンペーパーで包み、ポリ袋に入れて野菜室へ。芯をくり抜いた状態で保存すると傷みにくく、5日ほどは瑞々しさが保てます。

産地から届く春キャベツのみずみずしさに触れるたび、芯まで無駄なく美味しく味わっていただきたいと私たち仕入れ担当は感じています。