梅酒用の梅の下ごしらえ｜追熟と冷凍でエキスの出をよくするコツ｜旬の下ごしらえノート #371

梅は熟すにつれて芳香成分が変化してフルーティーな香りが強まるほか、一度凍らせることで果実の細胞膜が破壊され、エキスが溶け出しやすくなる性質を持っています。

梅酒に使う梅は、ただ洗ってヘタを取るだけでなく、追熟と冷凍をひと工夫加えると、エキスの出方が驚くほど変わる。

ご用意するもの

完熟に近い梅、竹串、保存袋

①追熟させてから使う

青すぎる梅は室温に1〜2日置き、香りが立ってくるまで追熟させる。青梅のまま漬けるより、ほんのり色づいたころのほうが香りと甘みがしっかり出る。

②一度冷凍してから漬け込む

ヘタを竹串で取り、水気をよく拭いたら保存袋に入れて冷凍する。凍らせることで梅の繊維が壊れ、砂糖に漬けたときのエキスの出が早く、均一になる。

保存方法

冷凍した梅はそのまま1か月ほど保存できるので、まとまった量が揃ってから一度に漬け込んでよい。

ひと手間かけて丁寧に下準備された梅から広がる豊かな香りと風味に、仕入れ担当として素材が秘める潜在能力の高さを改めて感じます。