舞茸の下ごしらえ｜香りを損なわない洗わない下処理｜旬の下ごしらえノート #523

見つけると思わず踊り出すほど喜ばれたことからその名がついたとされる舞茸は、かつて天然ものが大変希少で「幻のきのこ」とも呼ばれていました。

10月に旬を迎える舞茸は、香りの強さが最大の持ち味です。水で洗うと香りが抜けてぬめりも出やすくなるため、洗わずに仕上げる下処理を覚えておくと、風味豊かな一品に仕上がります。

ご用意するもの

舞茸、乾いた布またはキッチンペーパー、小さめのブラシ（あれば）

①汚れを払う：水を使わない

舞茸は石づき付近におがくずや土がついていることがありますが、水にくぐらせず、乾いた布やブラシで軽く払い落とします。表面の白い粉のようなものは香りの一部なので、無理にこすり落とさなくて大丈夫です。

②手で割く

石づきの硬い部分を切り落としたら、包丁を使わず手で食べやすい大きさに割いていきます。手で割くことで断面が不揃いになり、味がよく染み込むようになります。

保存方法

使いきれない分はキッチンペーパーで包んでからポリ袋に入れ、冷蔵庫の野菜室で保存します。香りが落ちる前に、なるべく2〜3日以内に使い切りましょう。

株のまま届くまいたけの選び方とほぐし方は、「大株まいたけとは？選び方・ほぐし方・保存」にまとめています。

私たち仕入れ担当も、水を使わず手で割いて香りと旨みを引き出す下ごしらえのひと手間を大切にしています。