なすの下ごしらえ｜ステーキ用に格子状の切り込みを入れて味を含みやすくする下処理｜旬の下ごしらえノート #208

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なすの果肉はスポンジ状の細胞構造をしており、加熱すると油や調味料を効率よく吸収する性質を持っています。しっかり火を通すことで空洞が押し潰され、とろけるような滑らかな食感へと変化します。

なすをステーキにするときは、切り込みの入れ方と油の含ませ方で火の通りと味のしみ込み方が変わります。

ご用意するもの

なす　2本

1）半分に切って格子状に切り込みを入れる

なすを縦半分に切り、切り口に浅く格子状の切り込みを入れます。皮まで切ってしまわないように気をつけましょう。こうすることで火の通りが早くなり、味も含みやすくなります。

2）切り込みに油を含ませる

切り込みを入れた面に、刷毛や指先で油を薄くなじませます。なすは油を含むととろりとした食感に仕上がるので、ここでしっかり含ませておきます。

3）フライパンで焼き色をつける

フライパンを中火で熱し、切り込みを入れた面を下にしてじっくり焼き色をつけます。焼き色がついたら裏返し、皮目もしっかり焼いて火を通します。

保存方法

なすは切り口が変色しやすいため、切ったらその日のうちに調理するのがおすすめです。丸のままなら新聞紙などに包み、常温の涼しい場所か冷蔵庫の野菜室で2〜3日を目安に保存しましょう。

味噌だれや薬味をのせるだけで満足感のある一品になります。

新鮮ななすは果肉がキュッと詰まっていて旨みも強く、シンプルな焼き料理でこそ素材の良さが引き立つと私たち仕入れ担当も実感しています。

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