中国原産のらっきょうは、日本には平安時代に薬用として伝来したと言われています。シャキシャキとした独特の歯ごたえと強い香りが特徴で、鳥取県や鹿児島県などが代表的な生産地です。
らっきょうの甘酢漬けは、根と薄皮の処理を丁寧にすることでシャキッとした歯ざわりに仕上がります。少し手間はかかりますが、最初の下ごしらえが仕上がりを左右します。
ご用意するもの
らっきょう（泥付き） 1kg／塩 （下漬け用）適量
①根と芽先を切り薄皮をむく
らっきょうの根の部分と、伸びた芽先をそれぞれ薄く切り落とします。茶色い薄皮は手でむき、白い部分がきれいに出るまで一つずつ処理しましょう。
②塩水に数日漬けて塩抜きする
薄皮をむいたらっきょうを塩水に3〜4日ほど漬け、アクと辛みを抜きます。毎日水を替えながら、らっきょう特有のツンとした匂いが和らぐまで様子を見ましょう。
保存方法
塩抜きしたらっきょうを甘酢に漬け込めば下ごしらえの完成です。常温または冷暗所で1ヶ月ほどおくと味がなじみ、食べ頃になります。
ぜひ普段の食卓に取り入れてみてください。
泥を落として一粒ずつ丁寧に下ごしらえされた美しいらっきょうを見ると、旬の恵みを届ける手仕事の温もりを私たち仕入れ担当も改めて感じます。
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