さつまいもの下ごしらえ｜生からすりおろして仕込む団子の下処理｜旬の下ごしらえノート #737

さつまいもは加熱すると酵素の働きででんぷんが糖に変わり甘みが増す野菜ですが、団子作りでは加熱前の生の状態からすりおろして仕込む方法もあると言われています。

蒸してから潰すコロッケなどとは異なり、生のまますりおろす方法は下ごしらえの手順がぐっと短くなるのが特徴です。

ご用意するもの

さつまいも 1本／片栗粉／ボウル

①皮をむいてすりおろす

さつまいもの皮をむき、目の細かいおろし器ですりおろします。繊維が残らないよう、根気よくすりおろしていきましょう。

②軽く水気を絞る

すりおろしたさつまいもをざるにあけ、軽く水気を絞ります。水分が多すぎると生地がまとまりにくくなるため、ここでひと手間かけておきます。

③片栗粉を混ぜてまとめる

水気を切ったすりおろしに片栗粉を少しずつ加えながら混ぜ、生地がまとまる硬さになったら丸めます。片栗粉のとろみが生地をつなぐ役割を果たします。

保存方法

丸めた状態で保存袋に入れ、冷凍すれば約2週間保存できます。凍ったまま熱湯でゆでたり、汁物に加えたりして使えます。

蒸さずに生から仕込めることを知ったとき、仕入れ担当として下ごしらえの発想の幅が広がりました。

さつまいもの基本の下ごしらえ

• 皮を洗う：皮をむかずに使うときは、たわしなどで表面の泥をよく洗い落とします。皮をむくときは、皮のすぐ下まで薄くむくと、きれいに仕上がります。
• 切ったら水にさらす：さつまいもは、切り口が変色しやすい野菜です。切ったらすぐ水にさらし、使う直前に水気を切ります。
• 切り方の目安：煮物や天ぷらには厚めの輪切りや乱切り、汁物には小さめの角切り、揚げ物のスティックには細長く切る、など、料理に合わせて厚みをそろえると火の通りが均一になります。

失敗しやすい点

• 火の通りにばらつきが出る：切る大きさがそろっていないと、生焼けの部分ができます。厚みをそろえて切ります。
• 団子がまとまらない（この記事の手順）：すりおろしたあとの水気を絞りすぎたり、逆に絞り足りなかったりすると、まとまりにくくなります。片栗粉を少しずつ足して調整します。
• 保存中に傷む：さつまいもは、低温に弱い野菜とされます。冷蔵庫には入れず、新聞紙などに包んで、風通しのよい涼しい場所に置くのが一般的です。

さつまいもの成分（日本食品標準成分表 八訂 増補2023年、可食部100gあたり）

同じ量を比べると、皮つきと皮なし、生と蒸しで、数値に違いがあります。料理に合わせて、皮をむくかどうかを決める目安にできます。

よくある質問

Q. さつまいもは、皮をむいたほうがよいですか？
A. 料理によります。煮物や天ぷらで皮の食感や色を活かしたいときは、皮つきのまま使えます。汁物やペーストなど、なめらかに仕上げたいときは、皮をむきます。成分表では、皮つきと皮なしで数値が少し異なります。

Q. 切ったあと、水にさらすのはなぜですか？
A. 切り口が空気に触れると変色しやすいためです。水にさらすと、変色を抑えながら、切ったあとの作業を進められます。

基本の手順（皮のむき方・切り方・水にさらす理由）は、さつまいもの下ごしらえ｜皮のむき方・切り方・水にさらす基本もあわせてご覧ください。