ほうれん草の下ごしらえ｜根元に十字の切り込みを入れてアクを抜く下処理｜旬の下ごしらえノート #155

ほうれん草は中央アジア（ペルシャ地方）が原産とされ、シルクロードを通って日本へ伝わったと言われています。赤みがかった根元の部分には特有の甘みがあり、骨の形成を助けるマンガンなどの栄養素も含まれています。

ほうれん草はアクの成分が根元近くに多く含まれています。下ごしらえで根元にひと手間かけてから茹でると、アクが抜けやすくなり色よく仕上がります。

ご用意するもの

ほうれん草　1束

1）根元を洗って十字の切り込みを入れる

根元の間に入り込んだ土を流水でよく洗い流し、赤い根の部分に浅く十字の切り込みを入れます。こうすることで火の通りが均一になり、アクも抜けやすくなります。

2）根元から先にゆでる

葉を持ったまま根元を先に熱湯に入れ、数秒おいてから葉全体を沈めます。茎の太い部分から火が通りにくいので、時間差をつけることでムラなく仕上がります。

3）冷水にとって絞る

ゆで上がったらすぐに冷水にとって色止めし、粗熱が取れたら根元をそろえて水気をしっかり絞ります。絞りが甘いと水っぽい仕上がりになるので、しっかり絞りましょう。

保存方法

絞った状態でラップに包み、冷蔵庫で2〜3日を目安に保存できます。お浸しや和え物にすぐ使えるので、まとめて下ゆでしておくと便利です。

おひたしや和え物、汁物の彩りにお使いください。

旬の時期に届く力強いほうれん草だからこそ、丁寧な下処理で根元まで美味しく味わっていただけたらと仕入れ担当として願っております。