れんこんの飾り切り｜穴の並びを活かして仕上げる花れんこんの下ごしらえ｜旬の下ごしらえノート #303

れんこんの穴は泥の中で成長する茎に空気を行き渡らせるための通気孔で、一般的に外側に8つ、中心に1つの穴が並んでいます。

おせちや煮物の主役になる「花れんこん」。特別な型がなくても、れんこんにもともと空いている穴の並びを目印にして切り込みを入れるだけで、輪切りにしたときに花のような断面が現れる。

ご用意するもの

れんこん 1節／酢水（水2カップに酢小さじ1程度）

①穴の並びを確認する

れんこんの端を少し切り落とし、穴の並び方を確認する。多くのれんこんは9つの穴が外側8つ・中心1つに並んでいるので、外側の穴と穴の間の稜線が花びらの切れ目になる。

②穴と穴の間にV字の溝を彫る

皮をむいたら、外側の穴と穴の間の盛り上がった部分に、包丁の刃先で浅くV字の溝を彫るように切り込みを入れていく。深く彫りすぎると輪切りにしたときに花びらが取れてしまうので、皮の厚み程度の浅さにとどめるのがコツ。

③輪切りにして酢水にさらす

全周に溝を彫り終えたら、5mmほどの厚さに輪切りにする。切った端から酢水にさらすと、花びらの形がくっきりと際立つと同時に、れんこん特有の変色も防げる。

保存方法

酢水にさらした花れんこんは、水を替えながら冷蔵庫で1日程度は保存できる。煮物に使う場合は、酢水から上げてさっと下ゆでしてから調理すると、酢の風味が料理に残らずきれいに仕上がる。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

見た目の一手間も、旬の野菜だからこそ楽しみたいもの。

穴の並びを活かしたひと手間で旬のれんこんが一段と華やかになる様子に、食材が持つ造形美の奥深さを私たち仕入れ担当も実感しています。