葉玉ねぎの下ごしらえ｜白い部分と葉を使い分けて辛みを抜く下処理｜旬の下ごしらえノート #62

葉玉ねぎは、玉ねぎの球根が大きく膨らむ前の春先に収穫される野菜で、みずみずしい白い部分と柔らかい青葉の両方を一度に味わえるのが特徴です。

葉玉ねぎは、玉が丸くなりきる前に葉つきのまま収穫した春先だけの野菜です。白い部分は玉ねぎらしい甘みと辛みがあり、葉の部分は青ねぎのように使えます。辛みを和らげてから使うと、生でも食べやすくなります。

ご用意するもの

葉玉ねぎ　2〜3本／塩　少々（葉を茹でる用）

1）白い部分と葉に切り分ける

色が変わる境目で白い部分と葉をまず切り分けます。それぞれ下処理の仕方が違うので、先に分けておくと作業がスムーズです。

2）白い部分は薄切りにして水にさらす

白い部分は繊維に沿って薄切りにし、5分ほど水にさらします。辛みが和らぎ、サラダや薬味にも使いやすくなります。

3）葉はさっと塩茹でする

葉の部分は塩を少し加えた熱湯でさっと茹で、冷水にとって色止めします。しっかり水気を絞ってから刻んで使いましょう。

保存方法

使いきれない分は湿らせたキッチンペーパーに包みポリ袋へ入れ、冷蔵庫の野菜室で2〜3日を目安に使いきりましょう。

白い部分はぬた和えや味噌汁の薬味に、葉の部分はおひたしや卵とじなどでお楽しみください。

部位ごとに使い分けることで素材の旨みが際立つ葉玉ねぎは、旬の時期ならではの贅沢な味わいだと私たち仕入れ担当も実感しています。