なすの下ごしらえ｜蒲焼き用に格子状の切り込みを入れて味を染み込ませる下処理｜旬の下ごしらえノート #272

なすの蒲焼き風は、皮に格子状の切り込みを入れておくかどうかで味の染み込み方が大きく変わります。表面積が増えることでたれが絡みやすくなり、火の通りも均一になるので、こんがりとろとろの仕上がりになります。

ご用意するもの

なす2〜3本、しょうゆ・みりん・砂糖各大さじ1、揚げ油適量。

①縦半分に切って格子状の切り込みを入れる

へたを取ったなすを縦半分に切り、切り口に浅く斜めの格子状の切り込みを入れます。皮に近い部分まで切りすぎると身が崩れやすくなるので、深さは身の半分程度にとどめるのがコツです。

②水にさらしてアクを抜く

切り込みを入れたなすは、変色を防ぐために水に5分ほどさらします。水にさらしすぎると風味が抜けてしまうので、長くても10分以内を目安にしましょう。ざるに上げてしっかり水気を拭き取ってから調理に進みます。

③皮目から焼いて油をなじませる

フライパンに油を熱し、切り込みを入れた面を下にして皮目からじっくり焼きます。なすは油を吸いやすい野菜なので、格子状の切り込みに油がなじむことでとろりとした食感になり、たれを絡めたときの絡みも良くなります。

保存方法

下処理として切り込みを入れた生のなすは、水にさらした状態で保存袋に入れれば冷蔵庫で半日ほど日持ちします。焼く直前に水気をしっかり拭き取ることで、油はねを防ぎ、焼き上がりもべたつかず仕上がります。

結び

ひと手間の切り込みだけで、なすの食感も味の染み込み方も別物になります。旬のなすを使って、ご飯が進む一品を楽しんでみてください。

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