干し椎茸は乾燥させる過程で旨み成分であるグアニル酸が増加し、傘だけでなく軸の部分にも豊かな風味が凝縮されていると言われています。
干し椎茸は傘の部分ばかり使われがちで、軸は硬いからと捨てられてしまうことが多い。でも水で戻して薄く裂けば、傘に負けない旨みを持つ立派な具材になる。捨てる前にひと手間かけてみたい部位だ。
ご用意するもの
干し椎茸、米、だし汁
①水でゆっくり戻す
干し椎茸は冷水にひたし、冷蔵庫で半日ほどかけてゆっくり戻す。急ぐと軸まで十分にやわらかくならない。
②軸を裂いて筋を取る
戻し終えたら傘と軸を切り分け、軸のかたい根元だけを切り落とし、繊維に沿って手で細く裂く。こうすると煮ても食感が硬くなりすぎない。
保存方法
裂いた軸は戻し汁と一緒に保存容器に入れ、冷蔵で2〜3日、冷凍すれば2週間程度保存できる。
軸まで使い切れば、炊き込みご飯の旨みがぐっと深まる。捨てずに活かしてみてほしい。
私たち仕入れ担当も、生産者さんが丹精込めて育てた椎茸を軸まで無駄なく味わっていただけたら嬉しく思います。
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