長芋の下ごしらえ｜とろろにする際にかゆくならないすりおろし方｜旬の下ごしらえノート #593

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長芋はヤマノイモ科の野菜の中で特に水分が多く、消化酵素のアミラーゼが含まれているため、加熱せずに生でも美味しく食べられるのが特徴です。

長芋をすりおろすときに手がかゆくなるのは、シュウ酸カルシウムという成分が原因です。ちょっとした工夫でかゆみを抑えながら、なめらかなとろろに仕上げられます。

ご用意するもの

長芋・酢・卵

①酢水にくぐらせてから皮をむく

皮をむく前に、手やまな板に薄めた酢水をつけておくとかゆみを抑えられます。長芋は皮の近くにひげ根が多いので、皮を厚めにむくと口当たりがなめらかになります。

②円を描くようにすりおろす

すりおろし器に対して長芋を大きく円を描くように動かすと、繊維がつぶれてよりなめらかな口当たりになります。すりおろした後に卵を割り入れて混ぜれば、とろろがふんわりとまとまります。

保存方法

すりおろした後は空気に触れると変色しやすいので、当日中に食べきるのがおすすめです。皮つきのままなら、新聞紙に包んで冷暗所で1週間ほど保存できます。 状態（においや色、ぬめり）を見て判断してください。

すりおろしても美味しい、粘りの強い有機長芋を。

仕入れ担当として産地を訪ねるたび、力強い土壌で丁寧に育てられた長芋の豊かな風味としっかりとした粘りにいつも感銘を受けています。

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