たけのこは収穫直後から時間が経つにつれてえぐみの原因となる成分が増加するため、入手したら早めに下ゆでしてあく抜きをすることが大切と言われています。
たけのこをグリーンカレーに使うときは、米ぬかでしっかりあく抜きしてから、香辛料がよく絡むくし切りにするのがポイントです。えぐみのないまろやかな味わいに仕上がります。
ご用意するもの
たけのこ1本、米ぬかひとつかみ
①下ゆでする
皮つきのまま縦に切り込みを入れ、米ぬかと一緒にたっぷりの水で1時間ほど茹でます。米ぬかを加えることでえぐみの成分が抜けやすくなります。
②あら熱を取る
茹で汁につけたまま自然に冷まし、じっくりあくを抜きます。急冷せずゆっくり冷ますことで、えぐみがより抜けやすくなります。
③くし切りにする
皮をむき、根元の硬い部分を薄切りに、穂先はくし形に切り分けます。部位によって切り方を変えることで、カレーの中でも均一に火が通ります。
保存方法
あく抜き後は水に浸した状態で保存容器に入れ、毎日水を替えながら冷蔵で3〜4日を目安に使い切ります。
あく抜きを丁寧に行うことで、グリーンカレーのスパイスの中でもたけのこ本来の風味がしっかり感じられます。
仕入れ担当として、丁寧な下ごしらえによってたけのこ本来の風味と食感が引き立つことを改めて実感しています。
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